Latinoamérica. Uno de los sistemas más utilizados para la conservación de los alimentos es el enfriamiento por aire forzado. A continuación veamos una serie de recomendaciones sobre la implementación de este sistema, compartidas por Intersam.
Túnel de aire forzado
El uso de túneles de enfriamiento rápido es muy habitual en la conservación de alimentos, especialmente en frutas y verduras, ya que son los más perecederos. Este sistema permite reducir las pérdidas de calidad.
El funcionamiento de este tipo de sistema consiste en el montaje de los productos en dos bloques, con una lona que los cubra por encima. Un ventilador saca el aire caliente y hace que el aire frío pase por los productos, por en medio de los dos bloques.
Hay que tener en cuenta que el pasillo que se deje entre los dos bloques no sea ni excesivamente amplio ni excesivamente estrecho. Si el espacio es muy pequeño, los productos colocados en la parte de abajo se enfriarán con más dificultad y más lentamente. Por el contrario, si el espacio es muy grande, los productos se enfriarán correctamente pero no se optimizará el espacio de la cámara.
Ventajas
El túnel de aire forzado ofrece una serie de ventajas:
- La ventaja principal es la rapidez de enfriamiento. Se disminuye el periodo de tiempo que el producto permanece a temperaturas elevadas. De esta forma, se reduce al mínimo el deterioro.
- Proporciona periodos más cortos para el enfriamiento, lo que hace que se permita la rotación y, por tanto, un uso más eficiente de las instalaciones.
- Posterior menor carga térmica para las cámaras de stock o zonas de picking.
- Si se elige un empaque adecuado, permite el enfriamiento homogéneo de los productos sin mojarlos ni someterlos a una excesiva manipulación.
- Son más eficientes energéticamente que las cámaras sin ventilación o cuartos fríos, lo que se traduce en un ahorro de energía.
- Si se dispone de una cámara sin ventilación, ésta puede transformarse en una cámara de aire forzado con una inversión relativamente pequeña en ventiladores.
Elección del empaque
Para que este sistema de enfriamiento funcione correctamente, es importante utilizar un empaque adecuado. Deberán ser empaques que permitan que el caudal del aire llegue hasta el producto.
Normalmente, se utilizan cajas de plástico o madera con aperturas. Para que el aire pase correctamente hasta el interior de éstas, es importante tener en cuenta algunas características a la hora de elegir su diseño:
- Las aperturas deben tener un tamaño y una forma adecuadas que impidan ser bloqueadas al apilarse.
- Tener en cuenta la forma del producto para que no bloqueen las aperturas.
- Asegurar que haya aperturas en todas las caras de la caja para que el aire pueda entrar y salir con facilidad.
Selección y tipos de ventiladores
La elección de los ventiladores se hará en función del flujo de aire que se precise y de la caída de presión.
Los dos tipos de ventiladores más utilizados en los túneles de aire forzado son los ventiladores de Flujo Axial y los ventiladores Radiales (Media y Alta Presión Disponible). Los primeros son los más utilizados cuando no se necesitan altas presiones ni velocidades elevadas. Los ventiladores radiales se utilizarán cuando se requieren presiones altas.
Los ventiladores pueden ser fijos o móviles. Los ventiladores fijos se colocarán junto a los evaporadores, a una altura que permita que llegue a toda la cámara. Los ventiladores móviles podrán ir cambiando de lugar, escogiendo el lugar óptimo para su correcto funcionamiento y adaptándose al espacio.
