Innovaciones en la refrigeración para conservar los alimentos seguros y saludables.
Por Bob Yang*
¿Cuál es tu comida favorita? ¿Pescado? ¿Carne? ¿Verdura? Y te gusta fresco, ¿verdad? Si lo metemos en el frigorífico unos días sin ninguna protección, ¿qué crees que va a pasar? ¿Seguirá estando lo suficientemente fresco cuando lo vayamos a consumir?
En el sector del servicio de alimentos, mantener los alimentos siempre frescos es el objetivo fundamental, y se están probando muchos métodos para lograrlo. Los refrigeradores son ambientes cerrados y algunas bacterias no le temen al frío. En el rango de temperatura típico de 4ºC a 8ºC en los refrigeradores, la mayoría de las bacterias crecen lentamente; sin embargo, algunas bacterias no le temen al frío, como la yersinia y la listeria. Estas bacterias pueden crecer rápidamente a estas temperaturas del refrigerador y, si al mismo tiempo hay otros alimentos pudriéndose en el refrigerador, la situación será peor, las bacterias se propagarán aún más rápido, incluso a un ritmo de millones por día.
Entonces, ¿cuál es la solución? No guardar la comida durante la noche es una forma, pero eso significa tirar la comida restante al final del día, un desperdicio enorme y un coste adicional, ya que los clientes tendrían que pagar más por los alimentos frescos. Además la comida que se tira también propaga bacterias y no es amigable con el medio ambiente. Otra solución es sellar la comida: esto puede ralentizar la velocidad a la que se propagan las bacterias. Lo mismo ocurre con la congelación. Sin embargo, aquí veremos otra tecnología utilizada en la industria de servicios de alimentos para mantener los alimentos frescos.
Tecnología de iones
Esta se llama tecnología de esterilización de iones positivos y negativos. Genera una gran cantidad de iones positivos y negativos a través del aire ionizado, que se adhieren a la superficie de las bacterias y al neutralizarse entre sí liberan una gran cantidad de energía, cambiando la estructura de las bacterias y matándolas de forma efectiva. En particular, la tecnología bactericida utiliza como medio de propagación el aire, esterilizando así todo la estancia.
Otro problema son los olores. Cuando los alimentos se almacenan dentro de un refrigerador durante mucho tiempo se pudren y desprenden malos olores. Los alimentos se pudren debido a las enzimas; tanto los alimentos de origen animal como los de origen vegetal contienen una cierta cantidad de enzimas y, en las condiciones adecuadas, estas enzimas provocan la descomposición de las proteínas, grasas y azúcares de los alimentos, produciendo amoníaco y otros gases desagradables y sustancias tóxicas, y como consecuencia, estropeando así los alimentos.
La tecnología de esterilización de iones positivos y negativos puede descomponer eficientemente los TVOCs (Total Volatile Organic Compounds) y otros componentes volátiles orgánicos gaseosos como el formaldehído, el benceno o el amoníaco, eliminando así los olores.
El campo eléctrico negativo de alto voltaje generado por este dispositivo es más fuerte que el campo eléctrico positivo de alto voltaje, por lo que la cantidad de iones negativos generados es siempre mayor que la de iones positivos. Después de la neutralización, todavía hay un exceso de aniones en el aire, lo que puede ayudar a eliminar el polvo, el humo y los olores, mejorando la calidad del aire.
No solo en los refrigeradores, las fábricas de hielo también utilizan tecnología de esterilización. De hecho, ¡las bacterias también crecen en el hielo! En la industria de la fabricación de hielo, la solución preferida es la luz ultravioleta, para mantener el hielo limpio durante el almacenamiento. Hay dos tendencias en el mercado ahora, una es esterilizar las bacterias por aire y la otra por agua. El hielo no se pudre, sin embargo, las bacterias y los virus pueden acumularse tanto en el sistema de enfriamiento y en el recipiente de almacenamiento, lo que hace que el hielo no sea saludable y, por lo tanto, es necesario esterilizar el aire en el recipiente de almacenamiento y también esterilizar directamente el agua en el sistema de enfriamiento.
Este método implica el uso de una potente bombilla de luz ultravioleta para crear una mezcla de oxígeno enriquecida altamente reactiva. Esta mezcla tiene propiedades de oxidación muy altas, que pueden destruir virus y bacterias y prevenir el crecimiento de moho, hongos, limo y olores. La mezcla de oxígeno reactivo se produce continuamente, fluyendo por toda la unidad en todo momento, manteniendo así la máquina de hielo y toda la unidad perfectamente limpios y libres de bacterias y virus.
Mi opinión es que, con el tiempo se utilizarán cada vez más soluciones de alta tecnología en el servicio de alimentos. Por ejemplo, con las emisiones de carbono convirtiéndose en un problema global, cada vez más industrias se preocupan por ahorrar energía, por lo que la tecnología inverter se está volviendo cada vez más popular.
En cuanto a las tecnologías de esterilización y desodorización, estas tienen como objetivo asegurar un buen saneamiento en la unidad, lo que las convierte en un elemento importante para nuestra salud y por tanto será más común verlas en frigoríficos en el futuro. Todos sabemos que la tecnología cambia vidas, así que esperemos más tecnologías nuevas para mejorar nuestras vidas.
* Bob Yang, Application Specialist Food Service en Carel Electronic (Suzhou).
