Un recorrido por el proceso de elaboración de la cerveza nos lleva a descubrir la importancia de la refrigeración durante su manufactura, así como las acciones que se pueden emprender para lograr un proceso más eficiente.
por Alejandra García Vélez
No se puede negar que el consumo de cerveza en América Latina va en aumento, por lo que las necesidades de las plantas de producción de este tipo de bebidas deben también adaptarse a un mercado que les exige una mayor cantidad de producto con los mejores estándares de calidad.
Y es precisamente ahí, en la calidad, donde la refrigeración juega un papel fundamental. A diferencia de otro tipo de bebidas y alimentos, lácteos o carnes por ejemplo, en este mercado el frío no es indispensable para el transporte y el almacenamiento, pero sí es vital durante la elaboración para lograr darle a la cerveza todas las propiedades que la hacen tan apetecida por los consumidores.
Fortaleza del mercado
Un estudio realizado por el Kirin Institute sobre la producción mundial de cerveza por país en 2010, concluyó que en el ámbito global la producción ascendió a 185,62 millones de kilolitros en 2010; un aumentó del 2,2% frente a 2009, además de marcar 26 años consecutivos de crecimiento.
Es importante resaltar que América Latina es, junto a Asia, la región de mayor crecimiento en este campo y una de las principales razones del aumento sostenido de la producción de esta bebida en todo el mundo.
Aunque en Asia el volumen de producción de cerveza en 2010 aumentó un 5,4% desde su nivel del año anterior, siendo la mayor región productora de cerveza en el mundo con una cuota del 33,3%, América Latina, presentó niveles nada despreciables con un incremento en 2010 del 5,1% respecto al año anterior, para alcanzar una cuota de 16,5% del mercado global.
Asimismo, dentro de la región resalta el rol de Brasil, país que alcanzó un crecimiento del 18% en su producción para 2010 y se convirtió en el tercer mayor productor de cerveza, después de China y Estados Unidos, en el mundo.
Aunque Latinoamérica logró crecer por octavo año consecutivo, gracias principalmente al buen momento de la economía brasileña, México, Colombia, Venezuela y Argentina también destacan dentro de los países productores de cerveza, ubicándose en las posiciones número 6, 16, 17 y 22, respectivamente, para 2010.
Precisamente por el importante rol que desempeña América Latina en el mercado mundial de cervezas, y la necesidad de garantizar efectivos procesos de refrigeración durante su elaboración, Refriaméricas 2011 contó con la participación de Juan Carlos Hoyos Rendón, gerente de desarrollo sostenible de Bavaria S.A., para compartir algunas de las experiencias de esta empresa.
En la conferencia liderada por el representante de Bavaria, se abordó el tema "Plantas de bebidas sustentables: Tecnologías e instalaciones para lograr proyectos sostenibles", en la que Rendón describió la experiencia de Bavaria-SAB Miller en dicho campo.
En este artículo también contaremos con la opinión de Luz Elena Arboleda, gerente de producción de Inducerv S.A., quién habló en detalle sobre el proceso de elaboración de la cerveza y la importancia de realizar cada paso con precisión.
Experiencias
Para empezar, Arboleda explicó que es indispensable regular adecuadamente la temperatura del mosto (mezcla de agua con maltas molidas), la cual debe pasar de estar en ebullición a alcanzar una temperatura óptima al momento de unirse con la levadura para empezar la fermentación. En el caso de los productos elaborados por Inducerv S.A. esta temperatura debe ser de 20ºC o 13ºC según el tipo de levadura.
Arboleda explica que el proceso se realiza por medio de la utilización de un intercambiador de calor de placas de acero inoxidable, utilizando primero agua a temperatura ambiente y posteriormente agua glicolada.
De igual forma, los tanques en los que el mosto y la levadura realizan el proceso de fermentación deben estar refrigerados constantemente, debido a la naturaleza exotérmica de dicha actividad. Por eso es necesario contar con un control programable que supervise y asegure que la temperatura se mantenga en el punto ideal para la elaboración del producto.
Culminado el paso anterior, la temperatura debe disminuir hasta los 2ºC para entrar en una etapa de maduración que es vital por su rol en la refinación del sabor y la clarificación de la cerveza. Por eso es indispensable que los equipos estén perfectamente calibrados, pues las variaciones en el nivel de temperatura se verán reflejadas directamente en la calidad de la bebida.
Arboleda no duda en afirmar que una vez finalizada la elaboración del producto, el hecho de que se rompa la cadena de frío en el momento de transporte o almacenamiento no es crítico. El verdadero rol de la refrigeración se da en la etapa de producción.
“Para la conservación del producto es importante que no reciba sol directo para mantener sus propiedades y alargar su vida útil, pero no existe peligro de que el producto se dañe por la ausencia de frío, como sí pasa con carnes o lácteos, por eso se puede guardar a temperatura ambiente”, precisa.
Cerveza sostenible
Por su parte, Rendón destaca la necesidad de hacer que el proceso de elaboración de la cerveza sea sostenible, apoyados en la implementación de diferentes estrategias que le permitan a una compañía reducir su huella de carbono.
Al hablar de sostenibilidad en este rubro, Rendón no se refiere exclusivamente a la utilización de equipos amigables con el medio ambiente o de refrigerantes que no afecten la capa de ozono, sino a una serie de acciones transversales a todos los procesos, que en conjunto permiten una reducción general en las emisiones de CO2 derivadas de la elaboración de cerveza u otros productos.
En ese sentido, el funcionario señala que “la sostenibilidad, entendida como el cuidado corporativo responsable en los ámbitos sociales, económicos y ambientales, forma parte hoy del ADN de Bavaria- SAB Miller y es un elemento fundamental para garantizar la permanencia de la compañía en el largo plazo”.
Rendón también apunta que la sostenibilidad es un elemento diferenciador, que contribuye de manera fundamental en la construcción de reputación de las organizaciones y es además un poderoso factor de relacionamiento.
Además, este experto advierte que todas las organizaciones se verán obligadas a migrar hacia estos principios, pues en caso contrario sus actividades no serán sostenibles ante los entes reguladores y serán objeto de fuertes controles.
En cuanto a las estrategias puntuales implementadas por Bavaria, Rubén explica que cuentan con 10 acciones prioritarias entre las que destacan: hacer más cerveza usando menos agua, incentivar el desarrollo empresarial en la cadena de valor, reducir la huella de carbono y energía, reusar y reciclar envases y materiales de empaque, trabajar hacia operaciones con cero desperdicios.
De igual forma, habla de los factores que pueden controlarse durante la cadena de frío de las bebidas para disminuir su impacto ambiental. Por ejemplo, el uso de gases refrigerantes que no contribuyan a la destrucción de la capa de ozono ni al calentamiento global, la selección de materiales soplantes y aislantes que generen un menor impacto ambiental.
Asimismo, teniendo en cuenta su ciclo de vida, reducir el consumo de energía en motores y procesos de enfriamiento y aprovechar todos los elementos que sean reciclables o reutilizables, entre ellos los aceites lubricantes de los compresores.
