Alimento derivado de una buena refrigeración

La carne, por ejemplo, debido a su composición química, rica en proteínas, lípidos y su contenido de agua, está sujeta al crecimiento de microorganismos, pero a su vez los lípidos la hacen susceptible a la oxidación, de forma tal que los procesos de refrigeración (temperatura y humedad) deben evitar que esto suceda. En la industria avícola la refrigeración cumple un papel muy importante, no sólo porque ayuda a mantener al producto y su calidad, sino porque en cierta forma la economía de la industria depende de ella, es decir, una buena refrigeración beneficia de forma directa el producto haciéndolo más fresco, más duradero y conservando sus propiedades, mientras que una mala cadena de frío debilitará el producto y por ende su calidad y precio. Uno de los productos más perecederos es la carne de ave, por lo tanto es necesario que todos los procesos que constituyen la cadena de refrigeración se cumplan, desde el enfriamiento luego del sacrifico hasta la entrega al consumidor, pasando por la congelación y el transporte. Para hablar de los procesos de refrigeración y su importancia en la industria avícola, AC/R LATINOAMÉRICA habló con Giovanni Torres, gerente general de Indisem, Florentino Torres M, gerente planta beneficio Campollo S.A., y Daniel Rodríguez, jefe de ingeniería de refrigeración de Johnson Controls. Una planta de refrigeración para el sector avícola debe elegirse según el tamaño de la procesadora de aves, además debe cumplir con los estándares de los entes reguladores de cada país. Giovanni Torres explica que la refrigeración se utiliza en este sector para retrasar los cambios degenerativos, principalmente los causados por los microbios en el producto. Por su parte, Florentino Torres manifiesta que la elección de la planta de refrigeración depende de la necesidad específica del tipo de comercialización del pollo, si va fresco o congelado, o el pollo entero o en partes, lo que permite a su vez definir la cantidad de energía necesaria para el proceso de enfriamiento y/o congelación del mismo y el almacenamiento.   Como se ha mencionado, en esta industria existen varios procesos de la cadena del frío y cada uno es diferente, como ejemplo, Daniel Rodríguez expone que luego del sacrificio se requiere un enfriado rápido que normalmente se hace con agua fría, la cual se enfría en chillers o usando hielo en escamas, allí el pollo se sumerge para bajar su temperatura de una forma eficiente. Estos chillers están adaptados para trabajar con la carga corrosiva de la mezcla agua - sangre. "Normalmente estos equipos tienen una capacidad muy grande cuando trabajan sólo durante el tiempo neto del proceso". Amoniaco, refrigerante preferido Para este tipo de refrigeración industrial el amoniaco es el refrigerante escogido, no sólo por sus costos sino porque no destruye la capa de ozono y no contribuye al efecto invernadero asociado al calentamiento global, es un compuesto que se encuentra en la naturaleza y su liberación a la atmósfera es inmediatamente reciclada.  No obstante existen algunas plantas que utilizan freones pues son más económicos, pero la eficiencia de los sistemas industriales de amoniaco es superior frente a los que utilizan freón. Rodríguez afirma que los sistemas de freón vienen para capacidades relativamente pequeñas y los de amoniaco para capacidades medianas y grandes, así que se podrían usar muchos sistemas pequeños para formar uno grande con freón, pero esto resulta poco económico, "este es el caso típico de muchas plantas en Colombia, las cuales empezaron siendo muy pequeñas con sistemas frigoríficos pequeños y a medida que fueron creciendo empezaron a instalar más y más sistemas pequeños de freón. Al final los costos de energía, refrigerante y hasta el propio mantenimiento se vuelven inmanejables. Solución: Cambiar todos esto sistemas pequeños por uno grande y normalmente centralizado de amoniaco". Otro aspecto que se tiene en cuenta en el momento de utilizar uno u otro refrigerante es que el desordenado y rápido crecimiento que ha tenido la industria avícola en América Latina ha hecho que se utilicen muchos tipos de refrigerantes. En este aspecto, Florentino Torres explica que si la planta está ubicada cerca o dentro de un centro urbano se evita la utilización de amoniaco como refrigerante por el manejo que éste implica y la posible peligrosidad que pueda generar al entorno de la planta por contaminación del mismo, por lo cual se utiliza freones 507, 404 y 22. Cada uno dependiendo de la aplicación. Aunque el freón 22 tiene restricción todavía es muy utilizado por la industria en Latinoamérica. También asegura que las decisiones de instalación son tomadas buscando la mayor economía en la compra y montaje del equipo y no en su eficiencia y bajo costo de operación a futuro. Por su parte, Giovanni manifiesta que el amoniaco es el refrigerante más indicado, a pesar de que se utilizan refrigerantes como CFC, HCFC y HFC. En cuanto a la elección del fluido para el proceso de refrigeración este profesional expone que debe resultar de un compromiso entre un gran número de propiedades, las cuales se pueden clasificar en dos grupos principales: * Propiedades termodinámicas y de transmisión de calor, que juegan un papel importante en la concepción, eficiencia y rendimiento energético de las instalaciones.
* Propiedades físicas, químicas, medioambientales y fisiológicas, que determinan la elección de las materias y las medidas que permiten garantizar la seguridad de los equipos y de las personas.
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Pollos de alta calidad Como mencionamos anteriormente el proceso de refrigeración avícola no es uno solo, sino que depende de las múltiples etapas de producción, y de la forma como se entregue el pollo al consumidor, de tal forma que en esta industria se llevan a cabo diferentes fases y sistemas de refrigeración. El Gerente General de Indisem expone que el enfriamiento del pollo después del escaldado se hace en un chiller, el cual retira el calor del pollo con la fusión de hielo triturado o agua fría a 1ºC en contra flujo. Luego se pasa a la conservación del pollo refrigerado donde se debe mantener a temperaturas de 0 y 2 GRC, proceso que puede ser por expansión directa, inundado o recirculado. La refrigeración para pollo marinado es a -2 GRC, al pollo se le hace un choque térmico cerrando poros bien sea en IQF (Individual Quick freezen), túnel estacionario (blast freezer) o túnel continuo, los cuales también se utilizan para la congelación del pollo entero o pollo despresado a -18 GRC. Por su parte en las salas de procesos, los pasillos y zonas de cargue se debe mantener la temperatura a 12 GRC y 5 GRC respectivamente. Esta refrigeración se logra con refrigerantes primarios o secundarios como recirculación de agua o propilen glicol. Daniel especifica que es importante mantener la cadena de frío luego del sacrificio hasta el consumo para evitar problemas de tipo microbiologico. Por esta razón en los cuartos de proceso se debe mantener una temperatura baja pero también cómoda para los operarios. También afirma que lo ideal es controlar las  variables de humedad y carga microbiana. "Para esto existen ciertos equipos que son manejadoras especiales de aire que además de controlar la humedad tienen sistemas de filtrado y luz ultravioleta que mejoran la calidad del aire de estas salas". Cuando el producto se encuentra clasificado y empacado se pueden realizar dos tipos de almacenamiento, uno para corto plazo y otro para largo. Para la refrigeración a corto plazo se utilizan cuartos refrigerados que se mantienen entre 0C y 2C. "Como el producto está empacado, no es muy crítica la humedad ni la carga bacteriana del aire. A veces el sistema de refrigeración usado para generar hielo o enfriar agua en el proceso sirve también para mantener el aire frío en estos cuartos" explica Rodríguez. En el caso del congelamiento del pollo para almacenarlo a largo plazo, lo mejor es usar sistemas de enfriamiento rápido cuya característica es utilizar temperaturas de aire muy bajas. Con esto se logra que el tiempo de congelamiento del producto sea muy corto y en consecuencia el tamaño de los cristales de hielo en las células del pollo es muy pequeño. "Si los cristales de hielo fueran muy grandes (usando congelación lenta) estos romperían las paredes celulares y en el momento de descongelar el pollo para consumirlo se deshidrataría considerablemente" afirma el Jefe de ingeniería de refrigeración de JCI. Por tal motivo el sistema de congelamiento rápido de pollo debe tener temperaturas inferiores a -27C y velocidades de aire superiores a 5m/seg, lo que evita la deshidratación del pollo antes de consumirlo. De igual manera es de vital importancia que la cadena de frío continúe en los camiones de transporte y en el punto de venta, pues el buen proceso en la planta puede perderse si el almacenamiento y traslado del producto no es el adecuado.  Florentino expone que en el caso de Colombia ya el trasporte de los pollos es refrigerado y en muy buenas condiciones, además la legislación del país en esta materia cobija esta parte de la cadena, exigiendo condiciones mínimas, que son un furgón aislado en fibra de vidrio (material recomendado), con  unidad de refrigeración adecuada en capacidad para refrigerar el producto. Características que perduran Si el proceso de refrigeración se lleva a cabo tal y como debe ser, el producto conservará sus propiedades y su calidad, no obstante si este procedimiento falla se verá reflejado en la vida útil del producto, las pérdidas por escurrimiento o deshidratación y lógicamente en las ventas y el posicionamiento de la empresa en el mercado. La deshidratación del producto tiene dos connotaciones, una desde el punto de vista del productor para quien si el pollo se deshidrata se está perdiendo el gramaje del mismo, es decir se pierde dinero en el momento de la venta; y la posición del consumidor, pues al descongelar el pollo éste pierde tamaño, tendrá un textura demasiado fibrosa diferente a la de un pollo bien procesado y en esa agua que se descongeló se va una gran parte de los nutrientes, quedando al final un pollo de mala calidad, duro, fibroso y sin cualidades alimenticias. Por el contrario, si el proceso de refrigeración desde el sacrifico hasta la distribución y exhibición es llevado de manera correcta el producto conservara sus propiedades. Florentino explica que el pollo en su composición fisicoquímica puede tener hasta un 72% de humedad, y es clave en el proceso controlar la merma que pueda tener este producto, para poder llegar a tener la mayor cantidad de gramos por ave.
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Industria avícola en Latinoamérica En América Latina la mayoría de los países productores de carne de ave, a excepción de Brasil, no tienen un buen desarrollo comparado con Estados Unidos y Europa. Según Florentino las plantas en la región no han sido proyectadas a más de cinco años, por lo cual, no se cuenta con plantas frigoríficas centrales, sino con una gran cantidad de equipos de muchas marcas, diferentes capacidades, diferentes tecnologías, utilización de varios refrigerantes y conceptos técnicos y de montaje diferentes. "El común denominador de las plantas procesadoras avícolas es crecer primero en cantidad de aves y luego crecer en infraestructura frigorífica, lo que conlleva a muchas empresas en determinados momentos a utilizar servicios de congelación y almacenamiento de producto congelado, compra de hielo, mientras realizan sus propios montajes, a unos costos muy altos de estos servicios y una merma muy elevada que afecta la rentabilidad de las compañías". Por su parte, Giovanni considera que la implementación de la refrigeración va de acuerdo al crecimiento del mercado y la modernización de las plantas para poder exportar el producto. De la misma forma piensa Daniel, quien afirma que el crecimiento avícola en la región es muy fuerte en Brasil, seguido por México, Colombia, Argentina, Venezuela, Chile y Perú. En este orden de ideas la implementación de sistemas de refrigeración y nuevas tecnologías avanza más rápido en los países con más desarrollo industrial. Cabe resaltar que en Brasil se suma a los avances tecnológicos la investigación que se desarrolla tanto en el tema avícola como en las etapas de la crianza y desarrollo de las aves. En cuanto a otras industrias como la americana o la europea, la cadena de frío avícola está muy influenciada por la tecnología americana en cuanto al uso de los refrigerantes y los sistemas de refrigeración, aunque también se encuentran marcas asiáticas no muy conocidas, pero con buenos resultados según los que los han utilizado, como explica el gerente de la planta de beneficio de Campollo. Por su parte Giovanni afirma que la refrigeración a nivel mundial emplea el mismo ciclo, la diferencia radica en la implementación de la tecnología en los procesos, incrementado sus niveles de producción y rentabilidad de acuerdo al nivel de desarrollo de cada país.