Cuidar con un enfoque preventivo la cadena de frío en cualquier industria que requiera refrigeración es vital para conservar la calidad de los productos.
por Maria Cecilia Hernández
Llevar un adecuado mantenimiento de la cadena de frío en los procesos de refrigeración es tal vez uno de los factores más sensibles de toda la industria de alimentos y bebidas. Por ello es fundamental poner especial atención en el mantenimiento que se hace de cada equipo que funciona para cumplir dicho objetivo.
ACR LATINOAMERICA conversó con expertos y profesionales de la refrigeración, para establecer las claves generales de un buen mantenimiento preventivo de la cadena de frío en cualquier mercado.
Tal vez uno de los factores más complejos y que requieren mayor detalle en el cuidado, la limpieza y el mantenimiento preventivo de un proceso de refrigeración o congelación es todo lo que compone la cadena de frío. Por ello diariamente las personas, bien sea técnicos u operarios deben seguir un plan riguroso de revisión de cada elemento, equipo, máquina y proceso.
Según el técnico en mantenimiento de equipos de refrigeración, Alexander Cossio, un elemento que vuelve mucho más complicado el cuidado de la cadena de frío tiene que ver con que ésta es móvil. Es decir, no requiere ser protegida en un punto fijo, sino que se debe conservar incluso cuando el producto está en movimiento o está siendo transportado.
Esto quiere decir que la cadena de frío comienza desde que el producto es extraído de su origen hasta que ha sido puesto en la mesa del consumidor final.
“De ese modo, proteger y hacer un buen mantenimiento de la cadena de frío sólo es posible hasta cierto punto. Y este punto es precisamente hasta donde puede ser controlado por técnicos o personal profesional”, asegura Cossio.
En los cuartos fríos
Los expertos explican que la cadena de frío está compuesta por varios eslabones, uno de ellos es la disposición del producto en el cuarto frío.
“Podemos decir que hay varias fases. En primer lugar, se debe cumplir un mantenimiento con una frecuencia diaria en los cuartos fríos y salas refrigeradas”, menciona Jaime Moreno, ingeniero mecánico de la Universidad Nacional de Colombia y profesor en la misma institución.
Tal y como lo explican los profesionales durante esta revisión diaria hay que verificar tanto al inicio de la jornada como al final de la misma la temperatura del refrigerador. Es fundamental llevar una buena y detallada documentación al respecto, por ello ser recomienda consignar cada dato encontrado en una hoja de control.
Es muy importante asegurarse de que las temperaturas sean las recomendadas para los productos que se están tratando. “No siempre se requiere la misma temperatura, se manejan rangos distintos para flores, para medicamentos, para cárnicos, etc”, enfatiza Moreno.
Un paso siguiente es revisar las distribución de los productos y su disposición uniforme dentro de los refrigeradores. En caso de no cumplirse las recomendaciones particulares para cada caso es necesario documentarlo y proceder a verificar el estado de las unidades de producto. Posteriormente corregir el error distribuyéndolo adecuadamente.
Máquinas en buen estado
Muchos daños de los equipos se dan a causa de fugas de agua, goteos y deshielos. Por ello es de suma trascendencia inspeccionar con atención los equipos que puedan producir este tipo de inconvenientes. Cableados, tuberías, rejillas, conectores entre equipos y de éstos hacia la energía. Es fundamental revisar que las puertas se cierren completamente.
Es importante verificar la ubicación de los equipos, es decir, que no estén en condiciones de luz o de temperatura desfavorables para los mismos.
Otro elemento de vital importancia por sus consecuencias sobre la salud humana es mantener una estricta limpieza y asepsia de los equipos y de los implementos que se utilizan.
Según las recomendaciones del consultor venezolano Manuel Saldaña, la limpieza cumple un papel fundamental en el mantenimiento preventivo de los equipos que hacen parte de la cadena de frio, por ello aconseja “limpiar el condensador del refrigerador con una brocha de cerdas suaves, por lo menos una vez cada dos meses y revisar por lo menos una vez cada seis meses que el empaque del refrigerador se encuentra en buenas condiciones”.
Luego de revisar que todo marche en perfectas condiciones en los cuartos fríos, viene la etapa de transporte.
El venezolano hace especial énfasis en la asistencia de personal altamente calificado para esta fase del proceso. “Es fundamental revisar las condiciones de los thermo kings, y sus unidades de instaladas de refrigeración, que las temperaturas sean las adecuadas, pero para ello debe haber profesionales especializados en el manejo y el funcionamiento correcto de la cadena de frío en transporte”.
Un elemento fundamental en esta etapa es evitar los tiempos de espera prolongados por fuera de refrigeración. Debe haber también una revisión documentada de la etapa de transporte del producto, si hubo cambios en la temperatura y cuáles fueron sus causas.
Riesgos y peligros
Existen muchos riesgos que se corren al no tener un buen mantenimiento, no solo preventivo sino también correctivo, entre ellos se puede mencionar los microbiológicos que tiene que ver con un estado deficiente de conservación tanto de las instalaciones como de los equipos.
“Una mala limpieza, una pésima desinfección, grietas en los parámetros, zonas de humedad, presencia de insectos, de roedores, de mosquitos o de aves. Cierres inadecuados de las puertas y contacto con el exterior de los cuartos fríos. Todo esto supone un foco enorme de contaminación”, explica Alexander Cossio.
Otra variable es el mantenimiento deficiente de los equipos, cuando éstos no funcionan correctamente no cumplen su función tecnológica para la que fueron diseñados, que es finalmente mantener las temperaturas de refrigeración y congelación, el producto se puede echar a perder.
Otro tipo de riesgo es el peligro físico, según Cossio, “tiene que ver con con la escarcha en zonas de refrigeración, escamas, óxido en tornillos, tuercas, puntas de cuchillos, ventas y bombillas defectuosas, esquirlas de metal, etc.”.
Están también los peligros químicos. Estos abarcan todo lo que tiene que ver con defectos o errores en los lubricantes de la maquinaria, los líquidos refrigerantes, y todos aquellos elementos químicos que hacen parte de la cadena de frío.
Pasos de validación de la cadena
- IQ y OQ de todos los equipos involucrados en la cadena de frío.
- Todos los instrumentos calibrados.
- Procedimientos de manipulación por escrito, para todos los movimientos del producto.
- Procedimientos de almacenamiento en la bodega general.
- Procedimientos de alistamiento.
- Procedimientos de recepción en regionales.
- Procedimientos sobre distribución de productos en las diferentes ciudades.
- Plan de aseguramiento metrológico.
- Procedimientos sobre manejo de equipos de frío.
- Procedimientos de verificación de instalación de equipos de frío o normas vigentes.
- Procedimientos de emergencia en caso de interrupción de la cadena de frío.
- Procedimiento de control de cambios.
- Capacitación del personal
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