Para consumir un helado fresco y con un exquisito sabor se debe seguir muy de cerca varios parámetros en el proceso de refrigeración. Un rompimiento de la cadena de frío hace que el producto pierda calidad y no sea apto para el consumo.
por Ana María Restrepo
El helado es uno de los productos derivados de la leche que más disfrutan grandes y chicos. Sus comienzos datan de tiempos inmemoriales, donde sólo los reyes y nobles podían disfrutar de él.
Se dice que los romanos fueron los primeros en preparar sorbetes a base de nieve, frutas y miel, no obstante, algunos aseguran que los chinos ya mezclaban estos productos mucho antes del nacimiento de Cristo.
También se dice que en la época de Alejandro Magno, se enterraban en la nieve las ánforas que contenían frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y servirlas heladas. En Arabia, los cocineros refinaron la calidad y variedad de estos productos, pero es a Marco Polo a quién se le atribuye la divulgación de la receta parta preparar el helado en Italia luego se su regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente.
Cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II los helados llegaron a Francia de la mano de su cocinero, y en este país se agregaron los huevos a la receta. Posteriormente los helados fueron llevado a Inglaterra y así, poco a poco fueron difundiéndose en Europa para terminar en América en la época de la colonización.
Pero surgen algunas preguntas... ¿Cómo conservaban la temperatura? De acuerdo con la historia, en el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo al mezclarse con la nieve producía temperaturas muy bajas; este 
descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. En 1600, el italiano Procopio creó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, bteniendo como resultado una verdadera crema helada. Luego en 1846, en Estados Unidos, Nancy Jhonson, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.
Hoy en día, los avances en la industria de la refrigeración han permitido optimizar los recursos para conseguir una fabricación de helados de tipo artesanal, así como industrial con todas las características esenciales de este delicioso producto basado en la leche.El helado es uno de los alimentos más apetecidos en la actualidad, para algunos es una golosina y sólo debe incluirse dentro de la dieta de manera ocasional y como un postre; para otros es un alimento altamente nutritivo y uno de los triunfos de la tecnología de alimentos.
Hielo, dulce y aire
El helado está compuesto por materias primas simples: leche, crema, manteca (mantequilla), agua purificada, jugo de fruta y azúcares, entre otros que se agregan dependiendo si la fabricación es industrial o artesanal. Estas materias primas deben estar en un cuarto de refrigeración, con una temperatura de entre 0 y 2 ºC, donde se conservan con el fin de que estén en las mejores condiciones para elaborar la mezcla. Mauricio Baena, gerente general de Thermal Engineering, explica que estos cuartos de baja rotación de aire con condiciones poco exigentes de diseño.Al elaborar esta mezcla, algunos fabricantes aseguran que se debe hacer en una máquina pasteurizadora que tenga un tratamiento térmico para la destrucción de bacterias, a condiciones de tiempo y temperatura ya establecidas. A ésta se le aplica una temperatura elevada de entre 80-85ºC, la cual se reduce rápidamente a – 4 o -6ºC, para que se destruyan las bacterias patógenas.
Luego, esta mezcla se homogeniza logrando que las moléculas que forman el helado sean lo mas pequeñas posibles y que la mezcla tenga mejor cuerpo, una textura más suave, tejido más liso, además se mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento. En la maduración la mezcla se coloca a una temperatura de entre 4/6ºC, en esta fase todas las materias primas vana tomar las características propias del helado, olor, sabor, color, etc.
Mezcla de materias primas
Luego de estas fase y para que los helados tengan la consistencia necesaria para ser consumidos, es importante realizar un proceso de congelamiento que se realiza en una máquina llamada freezer.
De acuerdo a lo expuesto por Baena, en el freezer la mezcla se enfría a una consistencia deseada y se agita introduciendo una determinada cantidad de aire en condiciones finamente determinadas. “El objetivo es conducir el congelamiento y el posterior endurecimiento del helado para obtener una textura lo más suave posible”. Cuando la mezcla sale del freezer debe estar entre los -7 -8 grados centígrados.
En esta etapa se incorpora aire en la materia prima para obtener un helado consistente, esponjoso y con texturas adecuadas. Mauricio explica que este proceso se conoce como overrun e influye en la formación y estructura del helado, haciéndolo más pesado o más liviano según el tipo del producto, gusto y el país.
“Para determinar la carga frigorífica de producto en la congelación de los helados es necesario conocer la composición de la mezcla en términos de porcentaje de grasa, azúcar, estabilizantes, agua, etc, así como el porcentaje de Overrun. Sin el aire el helado sería sólo nieve de leche” afirma Baena.
Helado consistente y duro
Luego de que se realiza el proceso de congelamiento, los helados debe ser puesto en túneles de congelación donde se lleva a cabo el endurecimientos de los mismos. Ésta es la parte más importante de la cadena del frío y es acá donde se determina la calidad del helado y donde el producto pasa a formar parte de una cadena de frío de congelación.
De acuerdo a lo expresado por Mauricio Baena éste es el paso más exigente dentro del proceso y como tal debe contar con altas exigencias de diseño. “La construcción de los túneles de endurecimiento debe involucrar rotaciones de aire por encima de 300 veces por hora y adicional debe considerarse una ubicación de producto que permita tener el mejor coeficiente de velocidad alrededor del mismo. Es muy importante cuando se determinan los tiempos de endurecimiento cuál es la presentación del producto, si es es en galón de helado no podrá tener un tiempo de endurecimiento menor a sies horas en un túnel convencional, si es presentación llamada de impulso esto sería perfectamente posible”.
Al finalizar el endurecimiento, cuando el helado ya está listo para ser consumido se almacena en unos cuartos fríos con temperaturas exigentes y altos parámetros de diseño.
En muchos casos se confunde el endurecimiento con el almacenamiento en un mismo cuarto, algo que no debe hacerse ya que cada proceso debe mantener unas temperaturas diferentes. La cadena de almacenamiento exige que las temperaturas estén muy por debajo del punto de fusión del helado, el cual comienza aproximadamente a los -18º C.
Luego de estas etapas de producción, el helado es trasladado a través de transporte refrigerado a los puntos de venta o puntos de distribución. En los primeros el producto debe ser refrigerado en congeladores o neveras exhibidoras con temperaturas óptimas para conservar la cadena de frío. En los puntos de distribución, el helado se almacena y se transporta nuevamente hacia los puntos de venta en vehículos más pequeños pero que conservan los parámetros necesarios de la refrigeración de -20ºC.
Mauricio afirma que de vital importancia que la cadena de frío no sea suspendida y que se asegure con un rango de temperatura la disposición y la cantidad del producto dentro del congelador del punto de venta. Asimismo en el transporte se debe asegurar que nunca se sobrepasen los límites inferiores de la temperatura, las cuales se manejan con estándares internacionales.
Lo delicioso del frío
No hay nada más placentero en un día caluroso que disfrutar de un helado, duro, blando, cremoso, de agua… pero que sea un helado.
No obstante este helado que se disfruta en los momentos más cálidos depende de un sinnúmero de factores para que sea el mejor como la calidad de las materias primas, la circulación del aire y el sostenimiento de la cadena de frío. “La realidad es que un mal endurecimiento produce mala calidad del producto, identificado por la formación de cristales en el producto por diferencia de estratificación en el producto, entonces la característica de endurecer el helado es fundamental para que haya un buen producto terminado” explica Baena.
Las temperaturas que se manejan en la industria de los helados son estándares mundiales que se encuentran en diferentes rangos dependiendo del proceso. Para la conservación de las materias primas se debe conservar un nivel de frío de entre 0 y 2 grados centígrados dependiendo de lo que se almacene. Cuando se habla de rotaciones de aire y la temperatura de evaporación, debe estar de -38 a -40ºC con el fin de tener temperaturas de aire de menos 34 y así poder obtener el golpe de frío necesario, y en la la conservación de helados, la temperatura del cuarto de conservación más caliente debe ser -23ºC.
Cabe resaltar que la cadena comercial del helado comienza cuando los productos pasan el feezer. Se puede decir que luego de la congelación y el endurecimiento, los helados podrían venderse inmediatamente, pero es necesario su almacenamiento para brindar una mejor calidad. En esta industria la refrigeración se logra por medio del amoniaco y los refrigerantes alternativos, freones, entre ellos los que más se utilizan son el R507 o R404.
De acuerdo a la percepción de Mauricio Baena, la refrigeración para las plantas de helados en América Latina es tan avanzada como la de Estados Unidos o Europa, y es en Argentina donde más se ha avanzado en esto.
Mundo de sabores y colores
Los helados de agua, de sabores típicos de frutas como limón, naranja, mandarina, mora hasta los de brownie, pistacho, vainilla old style, frutos rojos y otro más novedosos como el de mate, alitas picantes, de vinos Cabernet y Torrontés, etc, conforman un universo de sabor y color que brinda a los comensales el más delicioso y dulce postre, o también la más nutritiva golosina.
En el mercado existen tres tipos de helados, los industriales cuyo proceso de fabricación requiere de productos y materias en grandes cantidades con menor frescura, por lo que se utilizan saborizantes y colorantes para realzar las cualidades del helado, asimismo el helado cuenta con mayor cantidad de aire.
Margarita Arango, gerente regional de Calco (Compañía de alimentos colombianos S.A) Crepes and Wafles, Medellín, afirma que los helados de fabricación industrial representan una producción mucho mayor, realizada en amplios espacios y generalmente son producidos que se comercializan en el mercado.
El segundo tipo de helados, el artesanal, se realiza en locaciones más pequeñas y con la mínima proporción de químicos, no utilizan saborizantes ni conservantes, pero con el máximo de productos naturales. “Estos helados se fabrican con leche recién ordeñada, huevos y frutas frescas, con materias primas propias” explica Arango. Los helados artesanales, que hacen parte de heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría, tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto mucho más cremoso.
Por su parte, el helado tipo “soft”, es aquel al que llamamos blando y se obtiene justo antes de su consumo, en el mismo establecimiento vendedor. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.
Margarita expone que la producción artesanal brinda a los clientes helados más finos y con mejor calidad, no queriendo decir que los industriales no sean fabricados bajo altos estándares de calidad, sino que las materias primas de los primeros son más naturales. Sin embargo, coincide con Mauricio al explicar que si la cadena de frío falla el helado sufre una cristalización y conlleva a una menor calidad, y aunque el sabor está bueno la estructura no es la adecuada para ser comercializada.
Erróneamente se considera que el helado es una golosina que interfiere en la dieta diaria de los seres humanos, no obstante existen helados sin azúcar que pueden ser consumidos por las personas con problemas de azúcar, de modo tal que hoy en día dietistas y especialistas de la salud lo están considerando dentro de los productos lácteos más nutritivos.
La producción de helados se encuentra en un período de expansión debido al alto consumo que se presenta en el mundo. México es el más grande consumidor de helados provenientes de América Latina con un estimado de exportaciones que alcanzan los $24 millones, seguido por Canadá con un rango de $5.7 millones, el Reino Unido con $3.6 millones, Hong Kong con $2.8 millones y Las Bahamas con $2 millones, según datos de la USDA/International Ice Cream Association (Asociación Internacional del helado).
Igualmente, los países más consumidores de este producto son, al 2006, y dea cuerdo con Asociación Internacional de Productos Lácteos, Nueva Zelanda, con 26,3 litros al año por habitante, seguido de EE.UU, con 24,5 litros. En América Latina se consumen en promedio dos litros per cápita por año, en Colombia 1 a 1,3 litros y en Argentina tes veces más que en Colombia.
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