La refrigeración industrial es un componente fundamental, pero no el único, que permite garantizar la salubridad y buen estado de los productos cárnicos. Refriaméricas 2011 fue el escenario para profundizar en las técnicas utilizadas en este campo.
por Alejandra García Vélez
El uso de los sistemas de refrigeración para el control microbial en las plantas de sacrificio es fundamental para garantizar la calidad del producto final, por eso es necesario contar con procesos cada vez más cuidadosos.
Precisamente, el Ingeniero Florentino Torres, gerente de la compañía colombiana TM Consultants, fue el encargado de abordar este tema durante la pasada edición de Refriaméricas 2011 y afirmó categóricamente que “la refrigeración hace parte de un proceso de gestión de calidad”.
En ese sentido no debe ser considerada como la única opción para la conservación adecuada de la carne, sino que debe ser parte de un proceso que incluye las condiciones de los equipos y le apunta a un sistema gestión de la calidad integral.
“No debemos creer que la refrigeración como tal es el proceso de conservación de la carne, es realmente uno de los tantos procesos interrelacionados que tienen como objetivo mantener la calidad del producto”, puntualizó Torres.
Además, el conferencista señaló que “el público cada vez demanda más seguridad alimentaria, mejores procesos y confiabilidad. Las agencias reguladoras presionan cada vez más y nosotros en la industria debemos ser conscientes y responsables frente a esté tema”.
La importancia del control microbial no puede negarse, especialmente porque cualquier error en ese sentido se ve reflejado directamente en la salud de los consumidores. De hecho, las últimas cifras reveladas al respecto durante la Global Food Safety Conference 2011 indicaron que un millón ochocientos mil muertes al año en el mundo son a raíz de fallas en la seguridad alimentaria.
Lo anterior se debe, según explica Torres, a que se cree de manera errada que con la refrigeración se pueden arreglar los errores cometidos durante el procesamiento, cuando en realidad existen microorganismos altamente peligrosos que resisten condiciones de refrigeración de hasta -1,5ºC. Además, cada vez aparecen bacterias más fuertes y resistentes a los procesos térmicos y antibióticos.
Durante su conferencia Torres enfatizó que no existe una sola tecnología viable industrialmente para producir la eliminación total de los patógenos de la carne, “debe usarse el compendio de muchas estrategias y tecnologías para lograr ese control”, afirmó.
Control paso a paso
Un pregunta importante es la situación actual de América Latina en cuanto al control microbial en sus plantas de sacrificio. Al respecto, Torres afirmó que aunque se observan algunas muy buenas plantas con sistemas de calidad estructurados y establecidos, esa es la excepción y no la regla.
La mayoría de las plantas son apenas incipientes en sus programas de control de calidad y se limitan a cumplir con la normatividad local para seguir funcionando pero no hay conciencia sobre la importancia de producir con un enfoque de seguridad alimentaria, pensando en el consumidor final y la comunidad en general, opinó el conferencista.
Por su parte, el Ingeniero Ernesto Sanguinetti, gerente división de Ingeniería de Cold Import S.A., expresó que también es una tarea continua de las autoridades el encontrar y clausurar los mataderos clandestinos que no tienen licencia para su funcionamiento y, peor aún, cuando no cumplen los requerimientos de sanidad y control microbial.
En ese sentido Torres expresó que la seguridad alimentaria comienza desde la granja y no es un proceso aislado delegado al procesamiento en las plantas de sacrificio. “Desde la alimentación, ayuno, transporte de los animales estamos garantizando la calidad microbiológica de nuestra carne”, afirmó.
Por su parte, Sanguinetti mencionó que para lograr una refrigeración exitosa, que garantice la conservación de las carnes el mayor tiempo posible, es muy importante crear por medios técnicos e higiénicos condiciones que impidan el crecimiento o multiplicación de los microorganismos.
El experto insiste también en que estos procedimientos deben comenzar desde antes de sacrificar al animal, y tienen que continuar durante todo el proceso de sacrificio, refrigeración, transporte y hasta su venta al consumidor. También puntualizó que si se realiza un adecuado proceso de refrigeración los productos se pueden conservar frescos hasta por tres o cuatro semanas.
Para la conservación de productos cárnicos más allá de las cuatro semanas, se debe recurrir a la congelación, asegurando en el centro del producto una temperatura de por lo menos -18ºC, explica el funcionario de Cold Import.
Sin embargo, realiza una anotación que ratifica nuevamente la importancia del control microbial desde el inicio del proceso de sacrificio “la condición previa más importante para la conservación de la carne antes y durante la refrigeración o congelación radica en que el número de microorganismos sea el más pequeño posible”.
En ese sentido, recuerda que los focos principales de contaminación son la piel, pelos o plumas del animal, el tracto abdominal del mismo, el piso de los lugares de trabajo, las cisternas y la calidad del agua usada, así como la calidad del aire, los baldes, las manos, herramientas y trajes utilizados por el personal.
Calidad internacional
Finalmente, Florentino Torres expresó que, a manera de crítica constructiva, considera pertinente realizar una llamado a los fabricantes de cuartos fríos que no piensan o tienen en cuenta muy poco el factor contaminación y asepsia de los mismos. “Los diseños de los cuartos fríos deben enfocarse también al control microbiano, facilitando la posibilidad de un aseo y desinfección periódica de estos”.
También señaló que, quienes trabajan en este campo, no deben conformarse con las reglamentaciones locales, sino que se debe buscar la certificación internacional. “Esto debe ser impulsado por la alta gerencia, involucrando a todo el equipo gerencial, técnico y operativo para que se generen cambios tanto estructurales como mentales que permitan avanzar hacia un mejoramiento continuo”, explicó Torres.
