El helado es uno de los productos derivados de la leche que más disfrutan grandes y chicos. Sus comienzos datan de tiempos inmemoriales, cuando sólo reyes y nobles podían disfrutar de él. Pero ¿Cómo conservaban la temperatura? De acuerdo con la historia, en el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo al mezclarse con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría gran importancia en la fabricación de helados. En 1600, el italiano Procopio creó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, obteniendo como resultado una verdadera crema helada. Luego en 1846, en Estados Unidos, Nancy Jhonson inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helado de los Estados Unidos.
Hoy en día, los avances en la industria de la refrigeración han permitido optimizar los recursos para conseguir una fabricación de helados de tipo artesanal, así como industrial con todas las características esenciales de este delicioso producto basado en la leche.
El helado está compuesto por materias primas simples: leche, crema, manteca (mantequilla), agua purificada, jugo de fruta y azúcares, entre otros que se agregan dependiendo si la fabricación es industrial o artesanal. Estas materias primas deben estar en un cuarto de refrigeración, con una temperatura de entre 0 y 2 ºC, donde se conservan con el fin de que estén en las mejores condiciones. Al elaborar la mezcla, algunos fabricantes aseguran que se debe hacer en una máquina pasteurizadora que tenga un tratamiento térmico para la destrucción de bacterias, a condiciones de tiempo y temperatura ya establecidas. A ésta se le aplica una temperatura elevada de entre 80 y -85ºC, la cual se reduce rápidamente a – 4 ó -6ºC, para que se destruyan las bacterias patógenas.
Luego, esta mezcla se homogeniza logrando que las moléculas que forman el helado sean lo mas pequeñas posibles y que tenga mejor cuerpo, una textura más suave, tejido más liso, además se mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento. En la maduración la mezcla se coloca a una temperatura de entre 4/6ºC, en esta fase todas las materias primas van a tomar las características propias del helado, olor, sabor, color, etc.
Luego de estas fase y para que los helados tengan la consistencia necesaria para ser consumidos, es importante realizar un proceso de congelamiento que se realiza en una máquina llamada freezer. En ésta el helado se enfría a una consistencia deseada y se agita introduciendo una determinada cantidad de aire en condiciones finamente determinadas.
Luego de que se realiza el proceso de congelamiento, los helados deben ser puesto en túneles de congelación donde se lleva a cabo el endurecimiento de los mismos. Ésta es la parte más importante de la cadena del frío y es acá donde se determina la calidad del helado.
