Por su versatilidad y su aplicación a gran variedad de mercados, por su efectividad en transferencia de calor y por sus bajos niveles de contaminación el hielo en escamas es una excelente opción.
por María Cecilia Hernández
Una modalidad no tan nueva pero en ascendente popularización se está posicionando en la industria de la refrigeración y la congelación. Se trata de la utilización del hielo en escamas para los procesos agroalimenticios.
Este sistema ha sido mucho más explotado por la industria pesquera en todo el mundo, pero ahora se han desmitificado las versiones que apuntaban a que no sería útil ni de calidad para otros sectores del mercado.
Mercados como el cárnico, el de la panadería y el del enfriamiento y la conservación de frutas y verduras se han apropiado de este método con buenos resultados, tanto en la producción como en el almacenamiento y el tratamiento del producto.
Según la experta en el tema, Francoise Bernard, de GEA Refrigeration Technologies, diversos tipos de presentación de hielo, cada uno es efectivo para diferentes usos y productos, pero no todas sirven para lo mismo: hielo en bloques, en tubo o placas, granulado y líquido, son algunos.
El hielo en escamas, por su parte, tiene una gran variedad de usos y es reconocido por su practicidad y versatilidad.
Este es un hielo seco y subenfriado en fragmentos muy pequeños. Para su fabricación se vierte agua en una superficie refrigerada con forma cilíndrica. De este modo se forman capas delgadas de hielo de aproximadamente dos a tres milímetros de espesor, que al ser retirado con una cuchilla forma esquirlas de cristal, así lo explica Alexander Cossio, técnico en mantenimiento de equipos de refrigeración y asesor independiente en Colombia.
Fragmentando el hielo
El experto indica que además existen otras maneras de escamar el hielo dependiendo de las máquinas que se utilicen para ello. Una de las más utilizadas es la que deja como producto una variante del hielo en escamas denominada hielo fragmentado.
“Se vierte agua en un cilindro que está rodeado por un serpentín de evaporación. El agua se congela al interior del cilindro a un promedio de -20ºC y para su extracción se utiliza un molino giratorio como un tornillo, que fragmenta el hielo y lo lleva al exterior del recipiente”, dice Cossio.
El hielo fragmentado tiene una temperatura promedio de -0,5ºC y un grosor de entre siete y ocho milímetros.
En la industria pesquera se ha utilizado tradicionalmente este sistema de hielo en escamas por su efectividad y versatilidad, pues puede ser usado desde la embarcación hasta su disposición final en los mostradores donde se exhibe el producto al consumidor final.
“Las máquinas de hielo que son instaladas en cubierta tienen la capacidad de descargar el hielo en escamas directamente en la bodega de pescado. Lo más recomendable es proteger los páneles de control de la máquina y algunas de sus partes más sensibles de las condiciones ambientales y climáticas por medio de una especie de armario”, aconseja Francois Bernard.
Ventajas: versatilidad y rendimiento
La experta, quien además estuvo como invitada y ofreció una charla académica sobre este tema en RefriAméricas 2011, explicó las ventajas que ofrece para los productores la utilización del hielo en escamas.
El hielo en escamas posibilita un mayor intercambio de calor en comparación con los demás sistemas de hielo. En el caso del pescado, que muere por el choque térmico, esto representa un beneficio puesto que la transferencia de temperatura entre el pescado y el hielo se hace más rápidamente.
Por ser menos voluminoso esta presentación del hielo se deja almacenar y manipular más fácilmente, basta con hacerlo en las condiciones requeridas, esto es en un recipiente termoaislado, subenfriado a 5ºC y diseñado adecuadamente.
Una ventaja más que menciona Alexander Cossio es que gracias a que el hielo en escamas está subenfriado tiene la capacidad de extraer de los productos más calor que otros hielos cuya temperatura es de 0ºC.
Un beneficio de tipo operativo que comentan los expertos es tal vez uno de los más llamativos para los productores y es la facilidad de uso del hielo en escamas pues puede ser utilizado inmediatamente después de su fabricación. Otros hielos requieren ser triturados para poder ser usados.
Su practicidad se evidencia incluso en el momento mismo de su fabricación puesto que las máquinas que se usan para elaborarlo suelen ser mucho más pequeñas que las que producen hielo en bloques, por ello no se necesita disponer de un espacio muy amplio para producir cantidades considerables de hielo en escamas.
En ese sentido, la máquina en sí ofrece ahorro en los tiempos de producción, éste es un elemento fundamental y competitivo para los fabricantes “pues a la larga esto también representa ahorro económico al lograr producir más cantidad en menos tiempo ya que estas máquinas fabrican hielo con tan solo encenderla”, indica Cossio.
Pescado, pan y hortalizas
Según Bernard con este sistema es posible conservar el pescado y cualquier producto en general en óptimas condiciones. “En el matadero de pollo, por ejemplo, el hielo en escamas está en la capacidad de bajar la temperatura del producto de 40ºC a 5ºC por medio de la aplicación de 0,400 kilogramo de hielo por cada kilogramo de pollo”, explica la experta.
Así mismo la representante de GEA Refrigeration Technologies agrega que en la industria panadera por ejemplo el hielo en escamas puede sustituir al agua para controlar la temperatura de la masa en la mezcladora. En su ejemplo Bernard argumenta que según el tipo de masa se deben usar de 60 a 66 litros de agua por 100 kilogramos de harina.
Por su parte el hielo en escamas ofrece grandes beneficios para la conservación de frutas y verduras. El sistema, según lo explican los expertos, se ejecuta en dos pasos: el hielo se descongela y transformándose en agua que mantiene los alimentos. Cada kilogramo de hielo absorbe 80 kilocalorías de calor del producto y provoca su enfriamiento.
Con este primer paso no hay riesgo de congelación del producto puesto que la temperatura de fusión es de 0ºC, es decir, una temperatura positiva.
Posteriormente el agua producida por el deshielo se evapora, es decir, pasa del estado líquido al gaseoso lo que hace que el aire se sature de humedad y en consecuencia se evita la deshidratación del producto, manteniendo sus condiciones de frescura y aspecto.
El hielo en escamas debe ser transportado y almacenado evitando al máximo cualquier contacto con elementos contaminantes, incluido el contacto humano. De esta manera se fabrica, pues las máquinas utilizadas para ello así lo permiten: entra agua, sale hielo. Así mismo existen sistemas y maquinarias diseñadas para evitar al máximo el contacto del hielo con cualquier agente contaminante.
Tal y como lo indica Alexander Cossio, también existen algunas desventajas del hielo fragmentado o en escamas, que aunque son mínimas deben ser tenidas en consideración a la hora de elegir un sistema de enfriamiento por medio de hielo.
Las máquinas que se utilizan para su producción son instrumentos complejos que requieren de personal cualificado para su mantenimiento. Una desventaja más tiene que ver con su tiempo de duración, que dependiendo de la finalidad que se persiga puede representar también un beneficio, pero en la generalidad de los casos es más visto como un elemento en contra: la rapidez con que se descongela.
El hielo en escamas precisa de un espacio más amplio para su almacenamiento y punto negativo más es un asunto logístico y es que el hielo que se produce debe ser pesado, en lugar de venderse por unidades como sí es posible hacerlo con el hielo en bloques.
Para concluir Francois Bernard asegura que este sistema permite grandes ahorros en mano de obra desde la producción del hielo hasta la preparación de los mostradores para el usuario final. “Cuando se siguen rigurosamente las indicaciones el hielo en escamas puede ofrecer grandes beneficios que van desde la facilidad de producción hasta el cuidado y la salubridad de los alimentos”.
