Este rubro debe dejar de ser percibido como un gasto y comience a ser visto como una inversión.
Por Saúl Campuzano*
Dejando a un lado la pandemia, en los últimos diez años la industria de restaurantes en Suramérica ha experimentado un notable crecimiento. Colombia no ha sido la excepción. Esto se debe, entre otras razones, al crecimiento económico, al aumento del turismo, a la diversidad culinaria, a los cambios en los hábitos de consumo y a la promoción de la gastronomía.
Paradójicamente, la ingeniería detrás de las cocinas está lejos de estar a la altura que la industria requiere. Brillan por su ausencia las buenas prácticas de seguridad, las campanas de extracción idóneas y los ventiladores de extracción de calidad. Lamentable balance, especialmente cuando existen diferentes normativas y regulaciones internacionales que exigen criterios mínimos de calidad, como el estándar ASHRAE 154 "Métodos de Prueba para Sistemas de Extracción de Grasa Comercial para Cocinas" y el Código Mecánico Internacional (IMC), en su sección 507 que es específica para los sistemas de extracción de cocinas y campanas. Esto sin contar con las recomendaciones específicas que ofrecen diferentes marcas de equipos de cocina y ventilación.
Ahora, si bien para un empresario de la industria de restaurantes la calidad de la comida puede ser considerado como lo más importante, es imperativo indicar que la seguridad y las buenas prácticas deben encabezar la lista de sus prioridades.
Un sistema de extracción de cocinas debe considerarse como un sistema completo. Equipos de cocción, campanas, conductos, filtros para grasas y olores, el sistema de extinción de incendios, ventiladores de extracción, rejillas y demás accesorios son las partes de un todo que se comprende mejor cuando se considera en conjunto. Cada uno de estos componentes se complementa con el otro para su selección adecuada y, por ende, para su correcto funcionamiento. Si todos estos componentes no trabajan en armonía, el sistema funcionará de manera ineficiente, o no funcionará en lo absoluto.
Garantizar una buena extracción y ventilación permitirá, entre otros, que el CO2 producido por la combustión del gas natural se evacue rápidamente, evitando problemas de salud para el personal de la cocina, como asfixia, desmayo, dolores de cabeza, mareos y aumento del ritmo cardíaco. Además, contribuirá a mitigar en gran medida el calor generado por la actividad propia de la cocción de los alimentos.
Dicha actividad también genera humo, grasas y olores, los cuales deben ser captados por una campana extractora que cumpla con los requisitos técnicos según el tipo de cocción y las condiciones físicas del espacio. Estos elementos deben ser direccionados hacia el exterior a través de conductos de lámina galvanizada o de acero inoxidable y ventiladores de extracción que cumplan con los diferentes parámetros técnicos establecidos por las normativas locales e internacionales para garantizar la seguridad y el correcto funcionamiento del sistema.
En muchas ocasiones estas extracciones se vuelven complejas y costosas, ya que las edificaciones deben contar con una completa red de conductos para llevar la extracción hasta una losa técnica, que generalmente se ubica en el último piso. Esto ha llevado a que los constructores renuncien a habilitar locales idóneos para restaurantes y los restrinjan a otro tipo de comercio que no requiere estas características técnicas.
Filtración
Es por eso que cada vez más se están utilizando los sistemas de filtración por ionización bipolar o filtros electroestáticos (ESP), principalmente originarios de Singapur. Estos filtros, certificados MERV 15, en algunos casos, son capaces de atrapar partículas con un tamaño de 0.3 a 1 micrón con una eficiencia del 95% o superior. También son efectivos para capturar partículas más grandes con una eficiencia aún mayor, por lo que son altamente eficientes en la filtración de niebla de aceite y humo provenientes de las cocinas. Además, dependiendo de su sistema de control de olores, pueden eliminar hasta un 96% de los olores emitidos por la cocina.
Estos filtros han ganado popularidad en los cinco años debido a su contribución a la economía de los proyectos de construcción, especialmente en los proyectos mixtos (comercio y vivienda). Al ser tan efectivos en la filtración de la contaminación proveniente de las cocinas, las descargas ya no tienen que llegar necesariamente hasta la losa técnica, como se hace tradicionalmente. Esto permite contemplar descargas alternativas, principalmente en las fachadas de las edificaciones, ya que estos equipos se ubican dentro de cada local, de esta forma la responsabilidad reposa en los locatarios y no en la administración del edificio.
Así mismo y al no ser necesarios los conductos hasta la losa técnica, se presenta un ahorro económico considerable para los proyectos que de otra manera tuvieran que instalar grandes cantidades de kilogramos de lámina galvanizada para conectar los puntos cero de los locales con las terrazas. Por ende, los buitrones dejan de ser necesarios, lo que se traduce en más metros cuadrados aprovechables para el proyecto. Así mismo, las losas técnicas donde antes debían instalarse los ventiladores de extracción pueden ya utilizarse para diferentes propósitos, como zonas de descanso con vista a la ciudad, terrazas con barbacoa, jacuzzis, piscinas, zonas húmedas, entre otros.
Tener todo el sistema de extracción dentro de las cocinas permite obtener un aire limpio gracias al uso del precipitador, lo que nos permitirá utilizar ventiladores de diferente tipología al hongo convencional, siendo de menor tamaño, forma y consumo de energía, reduciendo considerablemente la huella de carbono asociada a este.
Es importante destacar que el uso de los precipitadores por ionización reduce en gran medida las emisiones de material particulado de tamaño 2.5 micras, lo que contribuye aún más a ser una tecnología limpia y sostenible para el planeta.
Se debe tener en cuenta también que la selección del precipitador de ionización debe corresponder a los requisitos reales de extracción de cada cocina, teniendo en consideración los equipos de cocción, el tamaño y tipo de campana extractora, la longitud y área del conducto, y, por supuesto, un ventilador de extracción seleccionado específicamente para tal fin, donde el caudal y la caída de presión son factores fundamentales.
Una vez que se cuenta con una cocina en óptimas condiciones en su sistema de extracción, no se puede olvidar el mantenimiento de los diferentes elementos del sistema, y el filtro precipitador no es la excepción. Los filtros de alta eficiencia, como los de categoría MERV 15 que tienes los precipitadores, se saturan más rápidamente en el tiempo, lo cual dependerá de la naturaleza de cada cocina. Dicho mantenimiento consiste en un lavado de sus componentes según las recomendaciones del fabricante y así garantizar una filtración óptima durante la operación de la cocina.
Este artículo busca concientizar a la creciente industria de los restaurantes sobre la importancia del sistema de extracción en sus cocinas. Se espera que este rubro deje de ser percibido como un gasto y comience a ser visto como una inversión que garantiza la seguridad y el bienestar de los empleados y comensales.
* Saúl Campuzano, gerente de EcoVivir - [email protected]
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