La refrigeración industrial es un componente fundamental, pero no el único, que permite garantizar la salubridad y buen estado de los productos cárnicos. Refriaméricas 2011 fue el escenario para profundizar en las técnicas utilizadas en este campo.

por Alejandra García Vélez

El uso de los sistemas de refrigeración para el control microbial en las plantas de sacrificio es fundamental para garantizar la calidad del producto final, por eso es necesario contar con procesos cada vez más cuidadosos.

Precisamente, el Ingeniero Florentino Torres, gerente de la compañía colombiana TM Consultants, fue el encargado de abordar este tema durante la pasada edición de Refriaméricas 2011 y afirmó categóricamente que “la refrigeración hace parte de un proceso de gestión de calidad”.

En ese sentido no debe ser considerada como la única opción para la conservación adecuada de la carne, sino que debe ser parte de un proceso que incluye las condiciones de los equipos y le apunta a un sistema gestión de la calidad integral.

“No debemos creer que la refrigeración como tal es el proceso de conservación de la carne, es realmente uno de los tantos procesos interrelacionados que tienen como objetivo mantener la calidad del producto”, puntualizó Torres.

Además, el conferencista señaló que “el público cada vez demanda más seguridad alimentaria, mejores procesos y confiabilidad. Las agencias reguladoras presionan cada vez más y nosotros en la industria debemos ser conscientes y responsables frente a esté tema”.

La importancia del control microbial no puede negarse, especialmente porque cualquier error en ese sentido se ve reflejado directamente en la salud de los consumidores. De hecho, las últimas cifras reveladas al respecto durante la Global Food Safety Conference 2011 indicaron que un millón ochocientos mil muertes al año en el mundo son a raíz de fallas en la seguridad alimentaria.

Lo anterior se debe, según explica Torres, a que se cree de manera errada que con la refrigeración se pueden arreglar los errores cometidos durante el procesamiento, cuando en realidad existen microorganismos altamente peligrosos que resisten condiciones de refrigeración de hasta -1,5ºC. Además, cada vez aparecen bacterias más fuertes y resistentes a los procesos térmicos y antibióticos.

Durante su conferencia Torres enfatizó que no existe una sola tecnología viable industrialmente para producir la eliminación total de los patógenos de la carne, “debe usarse el compendio de muchas estrategias y tecnologías para lograr ese control”, afirmó.

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