Efectividad operativa y eficiencia energética: ¡la fruta en su punto!
por Paz García*
El madurado es imprescindible cuando se trata de comercializar frutas climatéricas…aunque ¿qué hay detrás de las buenas prácticas en los procesos de maduración profesional? ¿Cómo podemos garantizar productos de calidad? ¿Hay un factor clave para conseguir lotes homogéneos de fruta en su punto de maduración?
Las frutas no climatéricas sólo maduran completamente en la planta, mientras que las climatéricas como la banana, el aguacate, el kiwi, la papaya, la pera… continúan este proceso una vez cosechadas, lo que proporciona buenas oportunidades y ventajas a nivel comercial. Ahora tenemos un mayor acceso a frutas “exóticas” o de producción no-local gracias al desarrollo de los medios de transporte, la cadena de frío y las modernas instalaciones de maduración. Por supuesto, cabría esperar que esta democratización del consumo trajera consigo un producto de calidad; una ventilación homogénea es la verdadera clave del éxito.
Mientras otros factores determinantes como la temperatura, la humedad, la concentración de dióxido de carbono o incluso el etileno están más o menos superados hoy en día, la circulación de aire es demasiado a menudo una asignatura pendiente en las cámaras profesionales…desde el punto de vista del producto final y también en cuanto a eficiencia. Zonas calientes, sumideros de turbulencias, insuficiente o excesiva ventilación y en definitiva falta de uniformidad en la distribución del aire implican consumos energéticos excesivos y altos gastos en mantenimiento.
La verdadera disyuntiva se plantea entre la ventilación reversible en aras de una maduración más homogénea o ventiladores de una sola dirección de aire, más eficientes energéticamente pero a menudo a costa de la calidad del producto final.
Más allá de las hélices, es importante considerar el resto de elementos en un ventilador: motores y soportes voluminosos que obstaculizan el flujo de aire y pueden representar un inconveniente para la estructura de las cámaras y para las operaciones de conservación debido a su peso; carcasas sin embocaduras que penalizan la aerodinámica del conjunto...hay todavía un amplio margen de mejora.
Sólo optimizando estos componentes es factible conseguir ahorros energéticos superiores al 30% en la mayoría de los ventiladores dedicados a la maduración en el mundo, mucho más si incorporamos a la fórmula el binomio estructura de la cámara + equipamiento y una supervisión precisa; capacitar las salas, hacerlas autónomas más allá de sólo controlarlas.
La gestión profesional de la maduración debe armonizar parámetros climáticos, sensores, sistemas de ventilación y velocidad del aire, todo ello operando conjuntamente y en armonía; la tecnología inalámbrica ofrece ya la posibilidad de aunar y manejar la información de campo para tomar decisiones en tiempo real hoy y aprender para mañana.
Motores y ventiladores inteligentes, sensores inalámbricos, interconexión de redes, internet de las cosas, la nube, analítica predictiva, aprendizaje automatizado, inteligencia artificial…¡el futuro está ya llamando a la puerta!
La principal incógnita del madurado hoy por hoy es qué ha pasado con la fruta antes de llegar a la cámara…pero ¿y si lo supiéramos? Mejor dicho, ¿y cuándo lo sabremos? La suerte ya no será parte de la ecuación. Sólo las cámaras capaces de integrar datos a lo largo de toda la cadena de suministro, analizarlos adecuadamente, predecir de forma competente en un contexto de mercado, tomar decisiones coordinadas, precisas y además aprender para el futuro tendrán éxito.
Así, el modelo de negocio actual evolucionará radicalmente hacia operativas mucho más eficientes (automatización, monitorización remota, auto-regulación), mejor productividad y satisfacción laboral, optimización de la toma de decisiones, eliminación de tareas rutinarias, cualificación y experiencia mejorada del cliente (transparencia y accesibilidad de datos y comunicación, integración de lo digital y lo analógico para un servicio personalizado)…en definitiva, hacer bien el trabajo y conseguir la fruta en su punto perfecto de maduración.
¿Estaremos preparados para este escenario?
La maduración de fruta consume decenas de miles de millones de kWh anualmente a nivel mundial, la mayoría de ellos “sólo” para mover aire y no siempre consiguiendo los resultados deseados. Eficiencia energética y efectividad de procesos integrando la tecnología IoT ya disponible para erradicar la estratificación ambiental y minimizar los costos de operativa, ése es el reto de la maduración del futuro.
* Paz García | Branch Manager Food, Ziehl-Abegg Se
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