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Eventos | El reto del congelamiento |
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Page 3 of 3 Congeladoras de placas de contacto Máquinas congeladoras de placas de contacto hay de dos tipos: horizontales y verticales; las horizontales se utilizan para congelar bandejas o cajas, es decir, se utilizan más cuando el producto ya está empacado, por ejemplo en el caso de los cortes de carnes, o carne deshuesada que se coloca en bandejas, estas se colocan entre las placas de la maquina y se congela. Las congeladoras de placas verticales, se utilizan generalmente para empacar producto a granel, o sea, productos que no están embalados, de igual manera el producto desnudo se coloca entre las placas y se congela, luego una vez congelado se retira y se empaca. Las placas son unos estantes de aluminio que tienen perforaciones en su interior, dentro de ellas circula el líquido refrigerante, que habitualmente es amoniaco, aunque también puede ser un freón, pero según el ingeniero Barucca, la relación es 98% amoniaco 2% freón. El refrigerante circula dentro de las placas y éstas actúan como un evaporador. Estas máquinas congeladoras alcanzan temperaturas por debajo de los 30º C negativos incluso alcanzando los menos 40º C. Las congeladoras de placa de contacto generan bloques de hielo con espesores que van desde los seis centímetros, en el caso del fish block, hasta los 15 centímetros y en el caso de menudencias o de carne. Este factor es fundamental para determinar cuanto tiempo toma el proceso de congelamiento, sin embargo se pueden congelar con este sistema, si todo está bien, tres mil kilos de carne en cinco horas o seis, o se pueden congelar hasta dos toneladas de fish block en tres horas. El producto que sale congelado se retira, en el caso de la carne, cuando está a -20ºC en el núcleo, y en el caso del pescado cuando alcanza los -25ºC en su núcleo. De allí los productos continúan su paso por los eslabones de a cadena del frío hasta llegar al consumidor final. Las máquinas de placas de contacto son consideradas un sistema eficiente dentro de los procesos de congelación, ya que gracias a su velocidad de congelamiento los productos logran conservar las perseguidas características de calidad y frescura. Los diversos túneles de enfriamiento y las congeladoras de placas de contacto son los métodos más utilizados actualmente para el congelamiento industrial en la región. Sin embargo, se ha empezado a implementar en diversas partes del mundo sistemas de congelamiento criogénico por inmersión en nitrógeno liquido, y se habla también de procesos basados en dióxido de carbono, estos sistemas han ganado terreno porque reducen ampliamente el tiempo de congelación, que es quizás el reto más importante para las cadenas de frío, De igual manera su eficiencia energética y el cuidado del medio ambiente dejan estos sistemas como una muy interesante alternativa a futuro, en la medida en que bajen sus costos. El uso del nitrógeno dentro de la industria de la congelación posee ya varios usuarios alrededor del mundo, hoy es posible conseguir en el mercado diferentes máquinas para congelamiento que trabajan con este componente, es el caso del congelador de nitrógeno líquido rotatorio continuo y el congelador de nitrógeno liquido discontinuo. La implementación de un sistema de congelamiento con N2 puede ahorrar hasta el 20% en relación con lo que podría costar una instalación de congelamiento tradicional. Pero el problema es que en los procesos de congelamiento con N2, solamente el compuesto -nitrógeno liquido- representa cerca del 90 % de los costos totales de congelamiento. En realidad los sistemas de congelamiento son de muchos tipos y nos tomaría más tiempo poder acercarnos a todos, los que vimos aquí son los más utilizados en Latinoamérica, en Europa ya hay una clara inclinación hacia los sistemas criogénicos, aunque su implementación sigue siendo lenta. Será en una próxima ocasión que nos aproximemos para observar otros tipos de congelamiento o para que nos adentremos en los temas críticos que conlleva cada una de estos sistemas. |
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