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Eventos | El reto del congelamiento |
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Page 2 of 3 Según el ingeniero Barucca lo que más se ha utilizado para la industria de las carnes, el pescado, los camarones, filetes y en sí todo lo que son las carnes, es la refrigeración en congeladoras de placas de contacto. Para la agroindustria como en el caso de la piña, los melones, el mango, verduras, quesos, entre otros alimentos delicados, lo que se suele utilizar son los denominados túneles de congelamiento, que estarían dentro de la categoría de congelamiento por aire. Sin embargo, diferenciar claramente todos los sistemas de refrigeración puede ser un camino bastante intrincado, ya que muchas de las maquinas pueden combinar dos o más de los métodos de congelamiento; de igual manera, en el mercado se puede encontrar una gran cantidad de equipos disponibles. Pero miremos algunas de las asombrosas características de las máquinas más implementadas en la región. Túneles de congelamiento Los túneles de congelamiento son las máquinas más implementadas en Latinoamérica, estos son utilizados en la industria para congelar principalmente frutas verduras y también algunas compañías los usan para congelar carnes como la de pollo. En algunos países también se utiliza para congelar atunes. Túneles de congelamiento hay de varios tipos, con diferentes constantes en cuanto a capacidades y velocidades de congelamiento. Pero dentro de las máquinas tipo túnel más conocidas se encuentran: el sistema básico que se conoce como túnel de congelamiento, el continuo túnel, el túnel de congelamiento de bandas múltiples y podemos agregar acá el congelador en espiral, ya que éste tiene características de funcionamiento similares a los túneles, pues generalmente son máquinas que congelan por circulación de aire. El túnel básico de congelamiento consiste en unas cámaras en cuyo interior se introducen estantes con ruedas donde son colocadas las frutas, las verduras o lo que se quiera congelar. Durante el viaje a través de túnel, los productos están todo el tiempo en contacto con aire frío. El aire es enfriado al circular en serpentines refrigerantes, que se enfrían mediante refrigeración mecánica convencional. La congelación en estos túneles suele ser lenta, lo cual origina cristales de hielo grandes que traen como consecuencia el ya mencionado rompimiento del tejido celular. Otro túnel que se ha implementado ampliamente para las cadenas de frío de la industria de los alimentos, ha sido el congelador de tipo continuo túnel, que a diferencia del túnel anterior no posee carros transportadores sino unas cintas transportadoras. Este sistema congela mediante ráfagas de aire que circulan por encima de los productos a una temperatura entro los – 30º C y los -40º C, pasando a una velocidad de entre 5 y 6 m/s. Uno de los problemas que puede tener este túnel es que el producto puede sufrir de desecación superficial. Sin embargo el denominado continuo túnel puede ofrece rendimientos de entre 200 y 300 kilos por hora. Dada la gran variedad de modificaciones que poseen los equipos tipo túnel, se puede estimar que una de sus principales característica es la capacidad de adaptarse a las necesidades de cada industria. Una de las variables más populares del congelamiento por aire es el congelador de cinta en espiral, que congela mediante ráfagas de aire, básicamente es una malla que haciende en espiral con el producto, mientras el aire enfriado desciende en ráfagas por encima de estos realizando el proceso de congelamiento, pero lo más asombroso de este sistema es que puede congelar hasta 3000 kilogramos de producto en una hora. Esta máquina es usada principalmente para la industria de los alimentos precocidos y preferiblemente que no estén envasados. |
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