Si las cosas se hacen bien desde el principio lo más probable es que al final todo salga tal y como se planeó. El congelamiento industrial es clave para una excelente cadena de frío.

por Iván Darío Quintero

Con la aparición de los tratados de libre comercio los alimentos se han visto obligados a conservar por más tiempo sus características de frescura, enfrentando largos viajes por caminos agrestes, días extremadamente calurosos y largas esperas en puertos antes de llegar al momento de su consumo final. Los alimentos perecederos como frutas, vegetales y carnes son algunos de los que más expuestos están a estas inclementes circunstancias.

El congelamiento industrial hace ya casi cuarenta años, fue adoptado como la solución por excelencia para el manejo de grandes volúmenes de producción de alimentos para exportación o largos periodos de conservación. La industria partió con la premisa de que entre más rápido sea el proceso de congelamiento de un producto, más posibilidades tendrá un alimento de llegar a su consumo final como si estuviera recién recolectado o sacrificado.

Entre más tiempo pase entre el inicio del congelamiento de alimento y el momento de su total congelación, más factible será que se destruya su tejido celular por efectos del congelamiento mismo y por la proliferación de microorganismos, la consecuencia de que esto suceda la hemos presenciado todos cuando en nuestras casas observamos un filete, que en el momento de su descongelamiento libera agua sangre, como resultado de un lento proceso de congelamiento.

Si el proceso de congelamiento es lento, los cristales de hielo se hacen más grandes y se origina el rompimiento de los tejidos.

Frutas, verduras, carnes, pescado, aves y todo aquello que se pueda congelar puede presentar el mismo síntoma que finalizará sin duda, en la pérdida de las características iniciales de calidad y frescura.
 
Industrialmente hay diferentes formas de congelar los productos y existen muchas variables a tener en cuenta para determinar el tiempo de congelación de cada cual; de igual manera, los procesos y cuidados dependen de lo que se quiera congelar, ya que hoy la industria permite helar casi cualquier cosa.

Dado el auge que los tratados de libre comercio tienen en Latinoamérica y que gracias a estos se llevan a cabo más procedimientos de refrigeración, decidimos elaborar un articulo sobre los procesos de congelamiento más implementados en la región, ya que el congelamiento inicial es parte fundamental de las cadenas de frío

Las cadenas del frío son el método de preservación de los alimentos y las responsables de que una persona en Hamburgo puede disfrutar de un melón, con las mismas características de frescura que deleitan al mexicano.

Además de la revisión de una amplia literatura sobre el tema, también nos apoyamos para la elaboración de este artículo, en los conocimientos que nos brindaron el ingeniero Florindo Barucca, presidente de Frigostella Argentina y del ingeniero Federico Hong, gerente de ingeniería de la compañía costarricense, Refrigeración Industrial Beirute S.A.

Métodos de congelamiento industrial

Inicialmente podemos hablar de tres grandes métodos de congelamiento industrial, que de acuerdo a su grado de implementación en la región podrían presentarse en el siguiente orden: en primer lugar se sitúa el proceso de congelamiento por aire, segundo el congelamiento por contacto de placas metálicas frías y finalmente podemos mencionar el congelamiento por fluidos criogénicos, que se pueden realizar con N2, freones, entre otros compuestos. Este sistema no es muy adoptado en Latinoamérica por sus altos costos, pero en otras regiones es una tecnología que está en claro crecimiento gracias a su velocidad de congelación y a sus virtudes con el medio ambiente.

Los métodos de congelamiento están presentes en diversas máquinas que ofrecen diferentes características de acuerdo al alimento o necesidad de producción, generalmente las capacidades de producción de una máquina se suelen medir de acuerdo a su velocidad de congelamiento en centímetros por hora. Sin embargo, dependiendo el tipo de producto que se quiera congelar, las características del mismo y los volúmenes de producción que se busquen, se determinará el sistema y la máquina de congelamiento más apropiado.