Internacional. La congelación de los productos alimenticios preserva el sabor y los nutrientes con características similares a las de los productos frescos. Sin embargo, a menudo produce una textura suave y la falta de retención de productos terminados después de hornear - especialmente en el caso de frutas y verduras - debido a la rotura de las paredes celulares causada por cristales de hielo durante las operaciones de congelación y descongelación. Esto resulta en una pobre apreciación sensorial y una mala capacidad para usar estos productos en muchas preparaciones alimenticias (pasteles, platos cocinados, etc.).
El investigador L. Ben Haj Said et al., recientemente publicó un estudio sobre un proceso de congelación de las manzanas parcialmente deshidratadas (deshidrogeneración). Este proceso de conservación comprende un proceso de secado que implica convección de aire, seguido de una caída de presión controlada instantánea, que da como resultado la descontaminación y texturización y, a continuación, la congelación del producto acabado.
Los resultados obtenidos demuestran que, después de la congelación / descongelación, se obtuvo una conservación significativa de la firmeza con muestras con bajo contenido de agua, mientras que la firmeza disminuyó significativamente con muestras de manzana fresca y muestras con un contenido de agua superior al 200% (base seca). Así, la eliminación parcial del agua constituye una solución prometedora para evitar los impactos negativos de la congelación en la firmeza de la manzana.
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