Estados Unidos.
Un rápido calentamiento y enfriamiento de la leche reduce significativamente la cantidad de bacterias dañinas presentes, extendiendo por varias semanas la vida útil de la leche, de acuerdo con un estudio de la Universidad de Purdue.
Bruce Applegate, profesor asociado de Purdue en el Departamento de Ciencia de Alimentos, y colaboradores de Purdue y de la Universidad de Tennessee publicaron sus hallazgos en la revista SpringerPlus, donde muestran que el aumento de la temperatura de la leche en 10 °C por menos de un segundo elimina más del 99% de las bacterias dejadas tras la pasteurización.
Según B. Applegate, es un agregado a la pasteurización, pero puede agregar vida útil de hasta cinco, seis o siete semanas a la leche fría.
El método a baja temperatura, corta duración (LTST – siglas en inglés) en el estudio Purdue pulverizó gotas diminutas de leche pasteurizada, que fue inoculada con bacterias Lactobacillus y Pseudomonas, a través de una cámara calentada y presurizada, elevando y bajando rápidamente sus temperaturas alrededor de 10 °C, pero aún por debajo del umbral de 70 °C necesario para la pasteurización. El tratamiento redujo los niveles bacterianos por debajo de los límites de detección, y prolongó la vida útil hasta 63 días.
La tecnología de cámara LTST fue desarrollada por Millisecond Technologies, una compañía con sede en Nueva York.
Las pruebas sensoriales compararon la leche pasteurizada con la leche que había sido pasteurizada y procesada a través del proceso de Millisecond. Los panelistas no detectaron diferencias de color, aroma o sabor entre los productos.
Phillip Myer, profesor asistente de ciencias animales en la Universidad de Tennessee y coautor del artículo, dijo que el proceso utiliza el calor ya necesario para la pasteurización para calentar rápidamente las gotitas de leche. Añadió que el proceso reduce significativamente la cantidad de bacterias presentes, y no agrega ninguna energía adicional al sistema.
Fuente: www.purdue.edu
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