Otras consideraciones:
El grado óptimo de madurez de las frutas destinadas a ser conservadas por congelación coincide, salvo unas pocas excepciones, con el de la madurez para el consumo, ya que en estado congelado se interrumpe el proceso de maduración.
Las verduras previstas para conservar por congelación suelen recolectarse en una fase más temprana de madurez que la elegida cuando se van a practicar otros métodos de tratamiento industriales (uno o dos días antes, por ejemplo, que las destinadas a conservas esterilizadas).
Una gran importancia para los métodos de elaboración corresponde a la garantía técnica y organizativa de un cosechado óptimo y una entrega en concordancia de la materia prima al establecimiento frigorífico, así como al inmediato tratamiento. Cuando éste se demora, al cabo de pocas horas se registra como consecuencia la merma de la calidad de la mayoría de frutas y verduras. Las pérdidas de vitamina C durante el transporte y un corto almacenado de la materia prima son con frecuencia mayores que las debidas al mismo proceso de elaboración. Hay que destacar que el enfriamiento y la congelación, perfectamente aplicados sólo pueden conservar el nivel de calidad de la materia prima y nunca mejorarla tal como la recibieron. La congelación de materias primas animales se encuentra relacionada causalmente con la dinámica de las modificaciones que acontecen en la materia prima tras el sacrificio de los animales.
En la primera fase siguiente a la muerte del animal, los procesos enzimáticos causan pequeñas tensiones en los músculos en condiciones aerobias, lo que en ausencia del intercambio calórico con el entorno puede provocar un aumento de la temperatura de la carne entre 2 a 3oC.
Al interrumpirse la circulación sanguínea, la cantidad de oxígeno libre es cada vez menor, y en las alteraciones tisulares van imponiéndose paulatinamente los procesos enzimáticos. La energía liberada en dichos procesos, entre otras cosas se utiliza para la contracción de músculos. Este fenómeno provoca el rápido consumo de las reservas de sustratos ricos en energía con simultánea generación de ácido láctico y iones de hidrógeno.
La diferencia entre la carne de pescado y las “carnes rojas” estriba en contener la primera escasa cantidad de glucógeno. La fase de rigidez va precedida por un proceso de abundante secreción de mucus en la superficie del pez.
La duración e intensidad de la rigidez dependen de la temperatura. Este proceso comienza a 25oC una media hora después de la muerte y dura 3 horas. Con temperaturas inferiores, las cifras aproximadas son las siguientes:
A 15ºC: 2horas a 10horas
A 10ºC: 4horas a 30 horas
A 5ºC: 10horas a 2 días apróx.
Alrededor de 0ºC 35 horas a 3 días
La duración de la rigidez cadavérica está relacionada con la calidad que puede alcanzarse en el pescado procesado.
En las aves no son tan marcados los cambios siguientes al sacrificio, y por lo general no necesitan ningún plazo especial de maduración previo al consumo. Además del estado fisiológico de los músculos son importantes otros factores biológicos en lo referente a la idoneidad para la congelación de las materias primas animales.
En la carne de animales mayores (vacunos y cerdos) y en las aves, se trata de factores como la edad, sexo, tipo zootécnico y régimen alimenticio.
La aptitud para la congelación dependiente de causas biológicas se aprecia en particular en los animales marinos (especie, época del año, aguas, profundidad y métodos con que se practican las capturas). Existe una aptitud limitada para la congelación de las especies de pescados grasos durante su etapa de acopio, debido a su elevada actividad enzimática.
La condición esencial para obtener congelados de buena calidad sigue siendo el disponer de materias primas de elevada calidad.
Proceso de congelación
En la figura que sigue se puede observar el curso típico del proceso de congelación de alimentos. Este diagrama varía de acuerdo con los siguientes factores: método de congelación, tamaño, forma, composición química y propiedades físicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de éste). De acuerdo con estos factores, la curva de congelación discurre más o menos empinada o bien se desvía hacia arriba o abajo.
En cada caso se pueden determinar tres etapas, que corresponden a las fases del proceso congelador. En la primera fase, que corresponde al tramo a hasta b, se produce la refrigeración del producto a congelar desde la temperatura inicial to hasta la temperatura crioscópica tkr. El tramo b hasta c corresponde a la congelación propiamente dicha. En teoría, este tramo tendría que discurrir horizontalmente. En la realidad, la concentración del jugo celular aumenta al incrementarse la cantidad de agua congelada, disminuyendo a la vez constantemente el punto crioscópico.
Así se genera una curva diferente de la horizontal. En el punto en que la curva comienza bruscamente a caer (punto c) se inicia una nueva fase que es el postenfriamiento del producto congelado. En esta fase (tramo desde c hasta d) disminuye la temperatura del artículo congelado y alcanza una magnitud de la que puede partirse en el proceso tecnológico.
Aquí debe recalcarse que la división en la segunda fase (tramo b hasta c) y tercera fase (tramo c a d) es una división muy arbitraria.
La sola determinación del punto c, que representa el final del propio proceso de congelación, es muy difícil. Se considera que a una temperatura de -4oC (en la mayoría de los alimentos) existe una congelación aproximada del 73% de la cantidad total del agua. Como la congelación del agua prosigue hasta temperaturas muy bajas, ambas fases del proceso, la congelación propiamente dicha y el post enfriamiento, discurren por consiguiente de manera simultánea dentro del tramo de c hasta d.
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| Almacenamiento de productos congelados |
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Otras consideraciones:
El grado óptimo de madurez de las frutas destinadas a ser conservadas por congelación coincide, salvo unas pocas excepciones, con el de la madurez para el consumo, ya que en estado congelado se interrumpe el proceso de maduración.
Las verduras previstas para conservar por congelación suelen recolectarse en una fase más temprana de madurez que la elegida cuando se van a practicar otros métodos de tratamiento industriales (uno o dos días antes, por ejemplo, que las destinadas a conservas esterilizadas).
Una gran importancia para los métodos de elaboración corresponde a la garantía técnica y organizativa de un cosechado óptimo y una entrega en concordancia de la materia prima al establecimiento frigorífico, así como al inmediato tratamiento. Cuando éste se demora, al cabo de pocas horas se registra como consecuencia la merma de la calidad de la mayoría de frutas y verduras. Las pérdidas de vitamina C durante el transporte y un corto almacenado de la materia prima son con frecuencia mayores que las debidas al mismo proceso de elaboración. Hay que destacar que el enfriamiento y la congelación, perfectamente aplicados sólo pueden conservar el nivel de calidad de la materia prima y nunca mejorarla tal como la recibieron. La congelación de materias primas animales se encuentra relacionada causalmente con la dinámica de las modificaciones que acontecen en la materia prima tras el sacrificio de los animales.
En la primera fase siguiente a la muerte del animal, los procesos enzimáticos causan pequeñas tensiones en los músculos en condiciones aerobias, lo que en ausencia del intercambio calórico con el entorno puede provocar un aumento de la temperatura de la carne entre 2 a 3oC.
Al interrumpirse la circulación sanguínea, la cantidad de oxígeno libre es cada vez menor, y en las alteraciones tisulares van imponiéndose paulatinamente los procesos enzimáticos. La energía liberada en dichos procesos, entre otras cosas se utiliza para la contracción de músculos. Este fenómeno provoca el rápido consumo de las reservas de sustratos ricos en energía con simultánea generación de ácido láctico y iones de hidrógeno.
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La duración e intensidad de la rigidez dependen de la temperatura. Este proceso comienza a 25oC una media hora después de la muerte y dura 3 horas. Con temperaturas inferiores, las cifras aproximadas son las siguientes:
A 15ºC: 2horas a 10horas
A 10ºC: 4horas a 30 horas
A 5ºC: 10horas a 2 días apróx.
Alrededor de 0ºC 35 horas a 3 días
La duración de la rigidez cadavérica está relacionada con la calidad que puede alcanzarse en el pescado procesado.
En las aves no son tan marcados los cambios siguientes al sacrificio, y por lo general no necesitan ningún plazo especial de maduración previo al consumo. Además del estado fisiológico de los músculos son importantes otros factores biológicos en lo referente a la idoneidad para la congelación de las materias primas animales.
En la carne de animales mayores (vacunos y cerdos) y en las aves, se trata de factores como la edad, sexo, tipo zootécnico y régimen alimenticio.
La aptitud para la congelación dependiente de causas biológicas se aprecia en particular en los animales marinos (especie, época del año, aguas, profundidad y métodos con que se practican las capturas). Existe una aptitud limitada para la congelación de las especies de pescados grasos durante su etapa de acopio, debido a su elevada actividad enzimática.
La condición esencial para obtener congelados de buena calidad sigue siendo el disponer de materias primas de elevada calidad.
Proceso de congelación
En la figura que sigue se puede observar el curso típico del proceso de congelación de alimentos. Este diagrama varía de acuerdo con los siguientes factores: método de congelación, tamaño, forma, composición química y propiedades físicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de éste). De acuerdo con estos factores, la curva de congelación discurre más o menos empinada o bien se desvía hacia arriba o abajo.
En cada caso se pueden determinar tres etapas, que corresponden a las fases del proceso congelador. En la primera fase, que corresponde al tramo a hasta b, se produce la refrigeración del producto a congelar desde la temperatura inicial to hasta la temperatura crioscópica tkr. El tramo b hasta c corresponde a la congelación propiamente dicha. En teoría, este tramo tendría que discurrir horizontalmente. En la realidad, la concentración del jugo celular aumenta al incrementarse la cantidad de agua congelada, disminuyendo a la vez constantemente el punto crioscópico.
Así se genera una curva diferente de la horizontal. En el punto en que la curva comienza bruscamente a caer (punto c) se inicia una nueva fase que es el postenfriamiento del producto congelado. En esta fase (tramo desde c hasta d) disminuye la temperatura del artículo congelado y alcanza una magnitud de la que puede partirse en el proceso tecnológico.
Aquí debe recalcarse que la división en la segunda fase (tramo b hasta c) y tercera fase (tramo c a d) es una división muy arbitraria.
La sola determinación del punto c, que representa el final del propio proceso de congelación, es muy difícil. Se considera que a una temperatura de -4oC (en la mayoría de los alimentos) existe una congelación aproximada del 73% de la cantidad total del agua. Como la congelación del agua prosigue hasta temperaturas muy bajas, ambas fases del proceso, la congelación propiamente dicha y el post enfriamiento, discurren por consiguiente de manera simultánea dentro del tramo de c hasta d.
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Cordial saludo,
MARIA HELENA MOLINA V,