Almacenamiento de productos congelados Martes 24 de Agosto de 2010 16:52

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Almacenamiento de productos congelados
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El autor esboza valiosos conceptos teórico y técnicos de la manera como se deben disponer, manejar y almacenar productos congelados.

Por: Ing. Ernesto Sanguinetti R.

Cuando un producto debe preservarse en su estado fresco original por períodos largos, generalmente se congela y almacena a -18ºC ó menos. Los productos alimenticios que se congelan incluyen comúnmente no sólo aquellos que se conservan en su estado fresco, por ejemplo vegetales, frutas, jugo de frutas, carne, aves, mariscos y huevos (no en cascarón), sino también muchos alimentos preparados como panes, pasteles, helado y una gran variedad de productos alimenticios preparados y precocinados, incluyendo comidas completas.

Los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de cualquier producto congelado son:
a. La naturaleza y composición del producto a ser congelado.
b. El cuidado que se haya puesto en la selección, manejo y preparación del producto, para su congelación.
c. El método de congelación.
d. Las condiciones de almacenamiento.

Al igual que en el enfriamiento, sólo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas condiciones. Con vegetales y frutas, la selección de la variedad adecuada para la congelación es muy importante.  Algunas variedades no son adecuadas para congelación y resultarán en un producto de baja calidad o con cualidades de conservación limitadas.

Los vegetales y frutas que deberán congelarse, deberán cosecharse en su máxima madurez, y ser procesadas y congeladas lo más rápidamente posible después de la cosecha, para evitar cambios químicos indeseables producidos por la  acción enzímica  y microbiana.

Tanto los vegetales como las frutas requieren un buen procesado antes de su congelación. Después de limpiar y lavar para eliminar materiales extraños como hojas, polvo, insectos, jugos, etc., de sus superficies. Algunos vegetales se escaldan en agua caliente o en vapor a 100º C, para destruir las enzimas naturales.

También sabemos que las enzimas no son destruidas por bajas temperaturas, aun cuando su actividad se reduce grandemente, continúa a ritmo lento inclusive en alimentos almacenados a – 18º C y más bajas.  Por lo tanto, el escaldado, que destruye a la mayor parte de las enzimas, aumenta considerablemente la vida de almacenamiento de todos los vegetales congelados.

La mayor parte de la población microbiana se destruye junto con las enzimas durante el proceso de escaldado sin embargo, hay muchas bacterias que sobreviven. Para evitar el deterioro que pueden producir estas bacterias, los vegetales deben enfriarse a 10º C inmediatamente después del escaldado y antes de ser empacados para su congelación.

Igual que los vegetales, la fruta debe limpiarse y lavarse para eliminar materias extrañas y reducir la contaminación microbiana.  La fruta está quizás más sujeta al deterioro enzímico que los vegetales, pero nunca se escalda para destruir las enzimas naturales, ya que ésto destruiría también la cualidad de frescura natural que es tan deseable.

Para controlar la oxidación, la fruta por congelarse puede cubrirse con un jarabe ligero de azúcar.  En algunos casos se usan también el ácido ascórbico, el ácido cítrico o el bióxido de azufre para este objeto.

Los productos cárnicos no requieren un procesado anterior a la congelación, sin embargo, debido a la demanda del consumidor, las carnes y productos de carne especialmente preparados se están congelando en cantidades cada vez mayores.  Esto también está ocurriendo con aves y alimentos marinos.

Debido a la relativa inestabilidad de su tejido graso, el cerdo y el pescado generalmente se congelan tan pronto como sea posible después del enfriado.

En el caso de las aves, la experiencia indica que los pollos congelados de 12 a 24 horas después del sacrificio son más tiernos que los que se congelan inmediatamente pero el retraso de más de 24 horas, en congelación tiende a reducir la vida de almacenamiento sin  aumento apreciable en la suavidad de la carne.

Conservación por Congelación
La misión principal de la congelación en términos económicos estriba en conservar la calidad de la materia prima y productos alimenticios durante los almacenamientos de larga duración a bajas temperaturas. La conservación mediante congelación se consigue aplicando temperaturas inferiores a la zona térmica en la cual son posibles la proliferación de los microorganismos y la actividad de la mayoría de las enzimas, a la vez que se “deshidrata” el producto mediante el paso paulatino del agua desde el estado líquido al estado sólido (hielo) La capacidad de conservación del producto congelado es muy superior a la del mismo producto mantenido en refrigeración.

La figura que sigue ilustra las diferencias en cuanto a la capacidad de conservación en pollos, pescado y carne de res.

La congelación y el almacenamiento como congelado de los alimentos origina en éstos determinadas mermas de calidad que dependen sobre todo del carácter del producto y las condiciones en que se llevan a cabo de los procesos. En algunos casos sólo se logra una opción óptima de la conservación por congelación cuando ésta se asocia con un tratamiento térmico previo (p.e. el escaldado de las verduras que mencionamos) o una preparación química (adición de azúcar o jarabe a la fruta), así como acompañada del empleo de envases adecuados.

Si se cumplen  adecuadamente todas las prescripciones referentes al estado de la materia prima, del método del tratamiento, tipo de congelación, condiciones del depósito en ambiente congelado y modalidad de descongelación; los alimentos así conservados presentan en lo referente a características sensoriales y a la preservación de importantes nutrientes y vitaminas ostensibles ventajas frente a otros procedimientos de conservación.

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